大面羹有一种苍老的形容，局限在台中，经营者不多，老兵般，逐渐凋零。

通常卖大面羹者也兼售红糟烧肉、油豆腐、卤蛋，不虞单调。名店都集中在台中，而且多集中在老小区，诸如英才路“英才大面焿”、公园路“台中大面焿”、中华路夜市“中华路大面焿”、笃行路“老蔡大面焿”、三民路“原公园口大面焿”、健行路近华兴街口面摊等。除了健行路那摊用鹅肉高汤为底，一般大面羹都不用高汤。说来奇妙，碱味加了韭菜和油葱酥，竟生成美妙的滋味；也有商家添入萝卜干、肉臊、虾米提味。要之，必须趁热吃，冷掉后有一种悲凉感。

大面羹是台中人的寻常早餐，已形成味觉的集体基因。离开台中，难觅此味；非土生土长的台中人，鲜嗜此味。林婉

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瑜有一首诗描写梦中和父亲吃大面羹：

“不会不会，很好吃。”我意识到又伤害到店家，安慰他。

台湾光复初期，大面羹即盛行于台中，起初是穷人的食物，没加什么配料，业者挑担叫卖，后来发展成便宜的地标小吃。一开始大面羹的任务和咸粥类似，在穷困的年代，煮粥能用较少的米喂饱较多人，粗面条加碱熬煮，面条吸饱水膨胀，感觉很有分量。此外，在缺乏冷冻设备的年代，加碱不失为保存湿面条的有效方法。

多年前为助他撰写《孙立人回忆录》，我买了一部传真机，专程驾车到台中，直接就到向上路一段十八号，坐在一张象腿制成的hｔtｐ://wｗｗ.９9liｂ.ｎｅｔ椅子上和他商谈回忆录的撰写和发稿，并为他装妥传真机。隔了几天，回忆录开始在《时报》的《人间》副刊连载。

“那——我帮你打包。”他接受赞美，绽出笑容。

有一次去吃大面羹时经过孙立人故居，住家已挂牌为“孙立人将军纪念馆”。这位战功彪炳的将军遭蒋介石猜忌，被软禁长达三十三年。他家的位置刚好在那些大面羹老店中心，都徒步可达。不知他生前是否尝过大面羹？

“不用不用。我还要去别的地方。”

“不合口味喔？”老板谨慎地问，眼神透露些许难过。

我在外地四处考察，每天起码十几家，若九-九-藏-书-网家家打包也吃不消；何况住在旅馆，无处加热。不忍再面对老板失望的眼神，赶紧快步离去。

诗中所述“东泉辣椒酱”，是中部面摊广泛使用的甜辣酱；台中人吃大面羹多依赖它，两种味道结合成另一集体滋味，形塑出一种集体情感。

在台中蹲点，来到英才路大面羹。这家老店经营已逾五十年，创始人是陈杨锦女士，目前是第二代陈明贤先生主持。大锅前热气轰腾，白雾散去，锅内沸滚着黄澄澄的胖面条；面条略带涩味，煮得十分软嫩，滑溜，却未烂，泡在浓稠的汤内；上面搁了些油葱酥、韭菜。我尝了两口，做好笔记，起身结账。

面条加入食用碱，颜色变黄，煮起来面汤呈黏稠状。食用碱如小苏打，味9９ｌib.net苦涩，是一种疏松剂和肉类嫩化剂，被广泛应用于如面条、面包、馒头等加工食品，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味。不过吃多了碱，会强烈刺激胃肠道和呼吸系统，可能产生腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。

大面羹招牌有些写“羹”，有些作“焿”，两字同义，皆指混合各种材料煮成含汁食物；至于有些店家写成“粳”，则是错字。不过大面羹并非一般的羹汤，“羹”和闽南语的“碱”发音相同，大面羹实际意思是碱面。

孙立人毕业于清华大学，与闻一多、梁实秋、梁思成同窗，时任篮球校队队长，带领球队夺得远东运动会冠军。我曾作《武生》一诗赠孙立人将军，末段感叹：“黄昏的疑云／封锁了暮年的深巷，／忠臣的眼泪／苦恋着帝王的宫墙，／英雄的头颅／架在历史的刀锋上。”

“公园口大面羹”负责人陈敏钟追忆跟阿义师习艺，知道阿义师早年从事劳役中介，常有很多三轮车、人力车夫聚集等工作，阿义师准备点心以补充他们的体力；由于食口众多，经济能力又有限，只能使用一些便宜的食材，以虾皮、红葱爆香后，焖煮面条，久煮而生勾芡效果，乃大面羹雏形。