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高中时代的黑轮影响我的甜不辣美学,领悟此物的烹制手段务必如此才美丽,烤的又比煮的迷人;就好像鱼或肉,一经久煮即完全失去滋味,反而是那一锅汤,接收了全部的精华,甜美无比。
台北西园路“亚东甜不辣”的高丽菜卷很赞,单纯的高丽菜,清爽,甜脆,蕴含菜香;可惜店家太拘泥于特调的酱汁,用酱油、味噌调制出来的蘸酱风味甚佳,却不宜每一种食物都淋上,否则百物一味,形同无味。甜不辣自然是招牌,确实不错,蘸酱用于此就准确多了。师大路“乌顶关东煮”所有调料、酱料皆让食客自己斟酌,是比较人性的办法。
夜市常出现许多西洋/本土,精致/粗野相混合的排场,呈现众声喧哗的美学。台湾是一个浅碟形的社会,什么东西的流行周期九*九*藏*书*网都很短——前一阵子才流行喝红酒,大家喝起红酒很像灌啤酒;忽然转而流行吃葡式蛋挞,到处看到“安德鲁”“玛嘉烈”蛋挞店;好像没流行多久,整个社会又一窝蜂挤在面包店门口,排队买“巨蛋面包”和甜甜圈……我们欢喜的这类鱼浆食品,似乎已演变成逐渐稳定的台湾味道,族群的历史记忆,浓缩在一碗天妇罗里,铭刻饮食文化。
每次想到基隆,就想到庙口的小吃;想到那些小吃,首先浮现的是“天妇罗”;一思及庙口第十六号摊的王记天妇罗,唾液就充沛分泌,来不及咽口水。此摊自一九五六年开始营业,在庙口诸摊中时间并不算长,却是我心目中的重要地标。
天妇罗、甜不辣和黑轮具现了台湾鱼浆小吃的系谱。台湾有名的小九*九*藏*书*网吃多聚成市集,尤其是夜市,夜市又多以某一庙宇为中心,因为香火鼎盛,引来各地香客,吃食摊遂逐渐在周遭发展出一定的规模,乃至形成以美食为主的观光胜地,跃为都市的商业中心。基隆“奠济宫”前的小吃区即是这样衍生的饮食文化,这庙口在日本殖民统治时期是花街、商业地带,吸引很多来自瑞芳、九份、金瓜石的商人和矿工,人潮使庙埕小吃摊逐渐固定下来。
天妇罗、甜不辣、黑轮俱属台湾典型的混血食物,乃日本殖民留下来的吃食文化,发展的源头可能就在基隆庙口。
台湾的甜不辣是鱼浆油炸后再经过煮的工序,常伴随鱼丸、猪血糕、萝卜、高丽菜卷出现,吃时淋上酱汁,可谓目前最普遍的鱼浆制品,随处可见。
我还是偏爱99lib•net油炸天妇罗和炭烤黑轮。屏东潮州的“庙口旗鱼黑轮”用现捞旗鱼制作,强调不添加硼砂;由于够新鲜而广受欢迎,这家黑轮的蘸酱是油膏加芥末,口味独特。在东港华侨市场内,有一家创立逾百年的“瑞记旗鱼黑轮”,也以新鲜美味、真材实料、不掺防腐剂驰名,这家黑轮的工序跟基隆庙口的天妇罗一样,都是即制即炸,将表皮炸至金黄即食。可见诚恳老实制作的古早味,是振兴饮食文化的康庄大道。
念高中时,不晓得是正在发育或运动量大,或那摊卖烤黑轮的滋味太诱人?上课时常心不在课堂,围墙外的那摊贩正在烧烤黑轮,油烟飘然进入教室,鼓动凶猛的食欲,摧毁我脆弱的意志,勉强忍耐着熬到下课,已经狂饿难堪,有人翻墙出去吃,有人通过铁门的边九*九*藏*书*网隙交易。那黑轮乃南部特产,台湾其他地方鲜见,它的外形硕大,鱼浆实在而弹牙,用炭火烤到膨胀,表皮略显酥脆,淋上辣椒酱吃,具有一种梁山好汉的阳刚特质,痛快淋漓。
北部较常见天妇罗,南部则多“黑轮”,黑轮日语是おでん,因此我们叫它时必须用闽南语发音才对。关西地区叫黑轮“関東煮(かんとうに)”。在台湾南北颇有差异,北部人叫它甜不辣,个头大约只有南部黑轮的四分之一。从前在高雄吃的黑轮还掺有白煮蛋——旗鱼肉打浆后,加进白煮蛋和糖,拌匀,入锅油炸。
てんぷら与台湾的“甜不辣”略有差异。在名称上,关西地区所谓的てんぷら就是指台湾的甜不辣。而关东地区唤甜不辣作“薩摩揚げ”,九州岛叫“付け揚げ。”
天妇罗乃沿用日语てんぷら,是一种油炸的鱼浆——大抵将鲨鱼肉剁成细茸,制为鱼浆丸,再压成浅碟状,油炸至外表呈金黄色,蘸甜辣酱、佐腌小黄瓜片吃。天妇罗美味与否,关键在于鱼浆好不好,遗憾现在鱼浆绝大部分都来自批发工厂,且以不新鲜的杂鱼制成。基隆庙口第十六号摊不随流俗,老老实实用小鲨鱼和海鳗为材料,添加太白粉、糖、味噌、味素打成鱼浆,现制现炸,这种照本分制作的食物焉有俗品?
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天妇罗最好用花生油或混合芝麻油来炸,此物难以在家自制,盖油炸的锅子必须够大,也没有人会为了吃一次天妇罗而耗费一大桶花生油。
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