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此物源自汉人的食补文化,流行成台湾的街头小吃不过是近二三十年的事。食补意识在台湾根深蒂固地发展,为了延年益寿或养胃健脾,被视为奇珍异馐的野生动物遂进入药膳名单,甚至许多小吃也带着食补观念;为了止泻固精,姜母鸭里有了鸭睾丸。
有一次,女儿看到路边“姜母鸭”的招牌,疑惑地问我:“为什么一定要用母鸭,不用公鸭?”我说这块招牌要用闽南语发音,姜母的“母”是形容词,老的意思,无关鸭子的性别。
姜母鸭最要紧的是那锅汤——先以黑麻油翻炒老姜和鸭肉至熟,再用米酒和中药材熬煮。中药材其实是可有可无的龙套;主角自然是鸭肉块,以红面番鸭为尊,此鸭体型大,九_九_藏_书_网肉质丰厚,较耐炖煮,酒和麻油又令它久煮不柴,且越煮越香越甘。
有一晚,服务员将碗碟匙筷丢在我桌上,可能丢的力道过大或准头不对,那根铁汤匙顺势掉到地上,他回头,好像埋怨我没立即接住,愤而捡起汤匙离去,不再理会我。没有了舀汤捞鸭肉的工具,我只好自力救济,到处寻找汤匙。
从前的台湾社会有一个迷信:女子不能吃姜母鸭,否则皮肤的毛细孔会像鸭的羽毛般粗大。这种谣言一定是贪婪又小气的男人杜撰出来的,面对美食,竟深恐自己的老婆和姐妹来分享。
姜母鸭的吃法类似火锅,可边吃边续料。不仅鸭肉,鸭肝、鸭心都很好吃。豆皮、鸭血糕、菇蕈
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类也都能丰富那汤锅的内容。不吃白饭时,不妨吃一份麻油拌面线。
此店使用炭火和陶炉煮鸭,刚升火时煤炭的火星不免随煤烟四处飘升,我一边闪躲火星一边想到近年来台湾有些不幸的家庭烧炭自杀,恰巧竟看见墙壁上贴着一张告示:“本店已为顾客向富邦保险投保二千四百万,请顾客安心食用。”我不可能知道保险的具体内容,也不明白要安心的究竟是什么?食物吗?还是煤烟或火星?天幸贱躯顽强,终于安全吃完姜母鸭。
这种专卖店往往不需要招牌;若有招牌,命名多带着草莽气,如“霸王”“霸味”“帝王食补”“君王”“皇宫”“至尊”……虽然命名力争尊贵,却是市99lib•net井吃食。
三重的“霸味姜母鸭”老店可能是生意最兴隆的姜母鸭专卖店,连着三间店面还不够,桌椅摆到了人行道上,蔚为奇观;此外还开了不少分店。在台湾,生意太好的饮食店,服务员多板着一张脸,好像很不耐烦顾客频频上门,好像这些不断进来的顾客都是来赊账或乞食的。
台湾人爱吃鸭,所消耗的鸭多用于煮姜母鸭。姜母鸭已形成台湾特有的庶民文化,其工艺、食材都简单而质朴,自我表述着多元意义,生猛,又略带嘉年华式的愉悦,二三十年来正形塑着我们的集体记忆。
姜母鸭最初连接了台湾人的“补冬”“转骨”观念,人皆信它能舒筋畅脉,祛寒暖胃补气血,乃冬日寻常的美味。
高丽九九藏书菜是美妙的搭配,有时我们太专心吃鸭,忘记高丽菜这配角,它并不因而自暴自弃,一方面释放自己的甘甜,一方面吸收汤汁的精华,即使煮烂了亦有另一番风味。茼蒿虽然味美,却不耐煮,须掌握烫煮的时间。
吃姜母鸭别怕米酒,那锅麻油炒的老姜鸭肉汤,需要米酒的陪衬才能彰显特殊的香醇和甘美,怕酒的人不妨请店家只注入半瓶,并将酒精烧至挥发。从前一只红面番鸭要用五瓶红标米酒去煮,红标米酒大幅调涨后,店家只好采用其他米酒取代,使姜九_九_藏_书_网母鸭的风味大逊,这真是史上一场灾难。
遗憾所有的姜母鸭店都在夜晚营业,而且生意是越晚越旺。我纳闷姜母鸭只能当晚餐或宵夜吗?中午吃不好吗?姜母鸭这种食物一不小心就会吃太多,实在不适合夜里吃,盖人体到了夜晚,代谢循环较为缓慢,此时暴食姜母鸭,不免增加了身体的负担。像我这种半百老翁,就受害匪浅。
我最常吃的是“帝王食补”和“霸味”。这些店从来不会出现高雅细致的装潢,通常是简陋的吃食环境,闹哄哄的氛围,带着浓烈的野性。因此,若巧遇稍微周到一点的服务员要懂得感恩。我常见食客频频起身,寻找餐具、湿纸巾、面纸,或酱油、辣椒、豆腐乳酱;大家都不以为忤,常嘴角流油,边走边嚼食鸭肉。
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