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万峦猪脚
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我在海鸿饭店买了外带猪脚,急着坐下来享受,摩托车骑得贼快,在两旁有香蕉园的乡道上不断催紧油门,放眼望去,近处的香蕉园,槟榔树和水稻田,稍远处的山,渲染着客家村庄深浅交错的绿意,水光粼粼似乎在雀跃,风在耳朵旁边激动呼啸。
我在家卤猪脚最耗时费力的莫非拔毛,用夹子一根一根拔掉,待脚毛完全拔除,入沸水中汆烫,捞起,在流水中刷洗洁净;如此这般沸水滚烫,刷洗,重复三遍,才进卤锅。卤制是一种入味的美学手段,须小火慢炖,令里外均卤透入味。猪脚街各家卤制技术大同小异,味道相近,优劣之关键在于卤汁内所含之中药材,以及蘸酱。
海鸿饭店创立人林海鸿先生九_九_藏_书_网日本殖民统治时期就在万峦市场边摆面摊卖蚵仔面线,台湾光复后,得到高人指点,面摊兼卖红烧猪脚,他卤的猪脚入口香脆而不油腻,调制的蒜蓉酱众香发越,生意日益兴旺,乃专卖卤猪脚,影响所及,附近纷纷出现了猪脚专卖店。
经国先生常穿着夹克深入街坊市场,光顾过的商家都会在最醒目的地方挂上他来访的照片。经营小吃相当辛劳,位卑利薄,鲜少人愿意传承这行当;然则经国先生光顾过的小吃摊,往往成为可以传承后代的事业。他为何来到老市场吃猪脚?在他垂暮之年,美丽岛大审刚过,威权体制开始松动,台湾社会即将脱胎换骨,民主改革的呼声像万峦
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猪脚般,成为我们的猪脚共识。
万峦猪脚独特之处在卤制配方和蘸酱,有效去油,皮、肉、筋结合完美交融,韧中带脆。讲究皮肤光洁而腴滑,肉醇质烂又饱含嚼劲,脱胎换骨般,彻底提升那只腿的境界。
海鸿饭店这么出名,又得自蒋经国先生的加持,一九八一年春节,他忽然来这里吃猪脚、乌鱼膘、粄条。如今看来,经国先生真是小吃贵人,他品尝过的小吃都声名大噪,一夕典范化,食客络绎不绝,“万峦猪脚”也是因他而确立了地位,万峦也因而成为卤猪脚的标志。
面对动人心弦的美腿,不免朝思暮想,日久升起一种义无反顾的眷恋;虽然植了假门牙,我仍时常思念着万峦猪脚九*九*藏*书*网,咬它,如用激情的耳语说话。
那猪一生不曾洗脚,我们吻它前必须认真收拾,一根根仔细拔毛;万不可马虎,很多商家为俭省成本、追求速度,仅草率用火烧掉皮毛,吃进口里不免满嘴毛根。
万峦猪脚例用猪前腿,取其油脂少,纤维较短,小肌肉交杂较嫩,肉质口感较佳。制作程序大抵是:拔毛,洗净,去除部分筋膜,汆烫,浸泡冰水,用酱油、冰糖、水、中药材卤一个半小时左右,捞起,吹凉。据说吹凉这工序能收束油脂,令猪脚皮显现脆感。蘸酱以酱油膏和蒜泥为主,各家又有不传之秘。
唐鲁孙当年熟识林海鸿,记述“他们生意越做越大,所雇专门清洗除毛的女工就有十多位”。现在的海鸿饭
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店已颇具规模,门口的工作台有二十几个员工不停地剁切猪脚;食物除了猪脚,还供应各种冷盘、热炒、炸物和汤品,更开设了多家分店。
车祸发生得太突然,我来不及踩刹车,刚刚听到碰撞声人已经飞了出去。摩托车全毁,我的门牙断了两颗。事后回想,为了猪脚撞断两颗门牙算什么,我只是觉得没面子:吃猪脚咬断了牙齿才是好汉,车祸不是。
后来,民和路、褒忠路一带被辟为万峦猪脚街,并铺设约百米的镂花路面,镂有万峦地区导览图,由客家蓝衫、槟榔及猪脚等图形拼成。街上知名的猪脚店包括海鸿饭店、熊家猪脚、林家猪脚、李家猪脚、万泰猪脚店、万佳猪脚店、艺香猪脚店、大人物猪脚店等;其中最早设立的就是海鸿饭店,现在已是第三代在经营。熊家猪脚店位于褒忠路,起初在旧市场开杂货店,后来转卖猪脚,到了第三代营,更到车城乡开设分店,是一家大型餐馆,外观气派,有时尚感。林家猪脚的创始人林陈玉妹,乃林海鸿的堂妹,万峦猪脚红火后,林陈玉妹也在海鸿猪脚对面开了这间“正宗林家猪脚店”。99lib•net
短短一条街聚集了这么多猪脚店,大小招牌参差林立,展演着一种壮观的集体符号,众镬腾芳,空气中弥漫着烧猪脚的香味,也混合了彼此较劲的气息。
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