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叫卖臭豆腐的声音持续钻进耳膜,自尊心令我不再起身。起初,它即是如此沿街叫卖的摊贩,弥漫我童年到青年的衢巷记忆。
麻辣口味是台湾人取法于重庆麻辣锅所创,总是跟鸭血、酸菜、猪大肠一起出场;回头又影响麻辣锅、涮涮锅加入臭豆腐,如“大肠臭臭锅”。清蒸臭豆腐也少不了辣味,许多餐馆制作极佳,如“醉红小酌”。
林记就在“老东台米苔目”旁边,最特别的是除了泡菜,另添加九层塔丝,令香草修饰厚重浓烈的臭豆腐。可恨那天晚上我的脸大概比臭豆腐还要臭。
台湾的传统卤水则用老苋菜浸泡洗米水,发酵;也有以刺桐叶、菜心、冬瓜、花椒……加盐腌渍。现在多用发酵菌培养臭卤水,制程短,也较卫生。台式臭豆腐的特色之一是搭配酸酸甜甜的泡菜,有效矫正炸物的油腻感,优于香港蘸甜酱的吃法;而且维生素C还可以阻断臭豆腐的亚硝胺生成
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。此外,台式臭豆腐总是淋上蒜末,吃过的嘴呵出大蒜口气,带着豪迈性格。
臭豆腐乃豆腐发酵加工品,流传于大中华圈,尤以台湾、长沙、上海、北京较具代表。各地制法不尽相同,如长沙“火宫殿”的臭豆腐是用冬笋、香菇、曲酒、豆豉制成的卤水浸,浸到表面生出白毛,颜色变灰,再慢慢炸到膨胀、变黑,浇蒜汁、辣椒、香油吃。绍兴油炸臭豆腐则是浸霉苋菜梗渍成的卤水。
初尝台东“林记臭豆腐”是台铁台东站站长带路,刚认识,彼此又有点木讷,他认真寻找话题,努力讲一些好听的话:“焦桐老师,您今年贵庚?六十几还是七十几?”我很吃惊,油然升起自卑感,明明才五十出头,为什么就给这两种选择,生气地选择年轻的一种,六十几啦。站长更认真地恭维:“我就说嘛,您看起来一点也不像已经超过七十岁了九_九_藏_书_网。”
油炸口味追求表皮香脆,里面柔嫩,两次油炸工序能臻此境:初次以较低油温炸熟臭豆腐,第二次则鼓猛火炸酥。要之,须使用新鲜的炸油,台南“实践堂臭豆腐”每天出摊时开场开罐注新油;收摊时将底油倾入废桶,收集整桶后卖给版模商。“豪记臭豆腐”营业已超过一甲子,将炸臭豆腐当牛排,分成三分、五分及七分的做法,所谓三分,是切臭豆腐为四小块,口感爽脆的南部口味;五分的臭豆腐是中部风格,将臭豆腐斜切成两块三角形;而七分则是整块臭豆腐下锅油炸,仅上面稍微切开一刀。
臭豆腐摊车又缓缓开进巷子里,气味汹涌,好像直接就来到书桌。下楼看见继父已经在餐桌前吃一盘臭豆腐,他瞄了我一眼,继续夹一口泡菜送进嘴里。好想吃一口啊。可惜并无任何询问、邀请。咽了咽口水,无奈地回头上楼。
许多食物之开发皆出自偶然,http://www.99lib.net臭豆腐之发明亦然,相传清康熙年间,王致和在北京经营的豆腐铺,无意中发现坛中疏于照顾的豆腐变成青色,奇臭无比,却很好吃。
赖瑞卿妙文《异味谍影1958》,叙述臭豆腐初现嘉义时,惊动全村的人都跑出来探询滞留不散的浓臭味,有人说有点像大便,像腐败的鱼鲜,又像冰库里的猪肉烂掉,有人轻声问:会不会是大陆间谍在施放毒气?他和大哥骑脚踏车循着异味,来到卖臭豆腐摊,捂着鼻子,咽着口水,蹲在摊前等着起锅,“终于等到大哥站起来,走上前,像是领奖般捧着一盘臭豆腐,走回我跟前,我闻到一股异味,觉得所有东西都变成金块在眼前摇晃,整个人轻飘飘的,最后浮起来了”。晕倒后被紧急送到当地最大的医院,村人议论纷纷:“听说他是大陆间谍,是共党派来的卧底,有一次,他故意把臭豆腐炸得很臭很臭,还加了一些毒素……”
臭豆www.99lib.net腐在台湾相当风行,堪称有井水处即有臭豆腐。诸如彰化田中“原桥头臭豆腐”、高雄冈山“黉”臭豆腐、大溪“阿杏臭豆腐”、深坑大榕树下的炭烤臭豆腐、台北“宋记上好臭豆腐”、三重二二八公园臭豆腐摊等。好吃的臭豆腐尤以高雄为多,“福记”研发了元宝臭豆腐,另加九层塔提味,都颇富创意;“江豪记”以脆皮、清蒸臭豆腐威震江湖;“卢记臭豆腐王”“香味”都是先入锅油炸至金黄酥脆,再挖洞放入大量青葱、蒜泥、酱料,外脆内软,是晚近流行的脆皮臭豆腐制法。
臭豆腐奇臭,浓香,这种重口味最不能缺少的是大蒜和辣椒,恶马自有恶人骑,气味浓烈的臭豆腐,必须浇以蒜泥和辣酱或辣油,才能镇压得住。那是一种奇正相生,香臭互相发明的对比美学。名厨张北和先生有一次宴请,清蒸新鲜鲍鱼,佐以臭豆腐乳,令香/臭、鲜/腥产生强烈对比,张力饱满。
臭豆腐的吃法多99lib.net样,诸如麻辣、清蒸、油炸、炭烤、煮汤等。其中以炭烤最具台湾特色,以竹签串起臭豆腐干,涂抹酱料上烤架,如今已成为夜市常见的小吃。
我像一块臭豆腐吗?忽然又想起不久前,在捷运车厢上见到一位美丽的洋妞,我站在她面前盯着瞧,可能感觉到被人紧盯着,她抬头望了我一眼,嫣然一笑。我被那笑容弄得心律不整,正在编织各种可能会发生的故事,悲惨的事发生了,她,她竟起身让座给我。我觉得快崩溃了,她难道不知道一个中年男人的脆弱?
其实臭豆讲究卫生,经营用餐氛围和服务质量,也能吃得优雅,时尚。此外,若觉得它的名字太庸俗,易名为“油炸发酵豆腐佐腌渍蔬菜及罗勒、蒜泥和辣椒酱”如何?会不会比较吸引崇洋者?
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