这些上海菜惯用的材料，对我来说，就像“鬼”一样，它们长什么样子，我从来没看过，但它们的大名，实在熟得不能再熟。我不知道它们是动物还是植物、是哪个部位的动植物、是什么颜色、用什么单位来计算？

另外也一定要有几道“创新的菜”，以免客人觉得这家的厨房变不出花样了。我最常感觉到妈妈与彩发女士在为菜单“沈吟踌躇”的时候，一定是“创新菜”的部分出了问题。

彩发女士通常都照妈妈的“指示”做菜。这么说起来，我妈妈毕竟是深藏不露的烧菜高手啰？

妈妈不会做菜，只会“说菜”。

我从小就老是在听妈妈对“彩发女士”点菜，一套又一套的“今日套餐”，由妈妈设计组合，由彩发女士负责执行。

当我试着回忆我印象中，妈妈出现的“场景”时，竟然没有一个画面，是妈妈在厨房里的背影。一次也没有。

京剧里讲到被宠爱藏书网的媳妇，会说她们“连厨房的门都不认得”。妈妈当然认得厨房的门，可是她通常只踩在厨房的门坎上，就算“进去了”。

当然,我很久以后才知道，如此打听菜价，只是自我安慰罢了。像我家这样大人经常出外应酬的状况，食物买进多少、吃掉多少，根本没人搞得清楚。我们在家吃饭的小鬼，哪有可能去注意桌上是多了条黄鱼，还是少了碗蹄膀？

这种口耳相传的习惯，真是常听得我头昏脑胀，觉得配菜实在是人生大事，必须全力以赴，才能过关。妈妈之所以从来不用菜牌、不用笔记，可能是因为掌厨的彩发女士、完成不认得字。我常翻看彩发买菜后，向妈妈报帐用的九_九_藏_书_网价目表，都是彩发用铅笔画的，鱼就画鱼、豆腐就画豆腐，画好了物品，后面用阿拉伯数字写上价钱。

我从小就认为“厨房”并不是家的一部分。因为我小时候的活动范围，从来不曾包括厨房在内。厨房的门，就像车的引擎盖一样，不出状况时，是不必打开的。

我偶尔看看《红楼梦》里吃饭的排场，就觉得王熙凤应该规定大家每一餐都吃泡面，这样帐目肯定清楚得多，王熙凤就会多一点时间跟她的丈夫做“两性沟通”了。

我从来没有吃过妈妈做的菜。

可是妈妈自然有她的“情报网”。每到下午，牌局九-九-藏-书-网开始的时候，就可以听到各家太太互相对菜价：“今天黄鱼一两多少？”“最近豆苗哪能格能贵法？”

每当妈妈向彩发女士“下订单”时，我常会听到的菜名包括：“百页结”、“豆板”、“扁尖”,“茭白”，“熏鱼”。

我只见过它们被煮好以后的样子，对我来说，它们出现在饭桌上的模样，就是我辨认它们的依据。

家里当天有牌局的话，妈妈搭配菜色当然就会比较费心，首先一定要布置几道菜是“蔡公馆擅长”的“厨房菜”，这样才能让客人感觉得出来是在哪一家做客。

进出厨房最频繁的，当然是家里掌厨的那位。我能够记起的最早一位，是位阿巴桑，我们都叫她的名“彩发”。

妈妈也从九-九-藏-书-网来不去菜市场买菜，所以她永远都不晓得“今日菜价”的行情，这当然使得彩发女士在报帐时，有了不小的发挥空间。

结果呢？当然就会出现同一条黄鱼被报三次的帐、同一碗蹄膀连上三天饭桌这种事了。

因为我妈妈是不做菜的。

如果有人一辈子只看过煎好的荷包蛋，他也会理所当然的以为鸡蛋从母鸡肚子里掉出来时，就长得是荷包蛋那个模样吧。

她会“说菜”，因为所有的菜，她都是“听来的”。她是各种食谱的转运站。她严格尊守孔子的原则——“述而不做”。

所以我也常听到妈妈在电话上或者牌桌上，向朋友“查访”时兴菜色的做菜步骤，问清楚以后，妈妈就再“转述”给彩发女士听。

绝无此事！