日本人折腾茶道，最初是学中国的。中国唐宋盛行点茶，明初开始流行泡茶，日本人学去了，略加修改，也就是后来抹茶和煎茶之分。抹茶是要“点”的，现在日本人点抹茶，惯例是先温碗，再调膏——以抹茶加些许水，调成浆糊状，然后以茶筅击拂。这技法，宋朝时蔡襄就总结了：“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注之，环回击拂。”日本正经茶会，先饮浓茶，仪式感极重，还得大家轮流分一碗茶喝（日本人也不是不知道，这么做挺让人不舒服的，所以历史上颇多“某某虽见传来的茶碗中有脏唾甚至脓液，依然慨然喝掉，遂成生死之交”的故事），然后喝薄茶。蔡襄所谓的一钱匕调茶法，在日本是极浓的茶了。

幸亏欧洲各国打抱不平，压低茶税，英国茶叶价才跌到两先令一磅，老百姓也才喝得起了。好茶须配美器，所以瓷器茶具也成了欧洲一宝。中国瓷器在欧洲卖得贵，一半是因为易碎难运输——比如明朝时往西运瓷器，有种妙法，是往瓷器里塞沙土、豆麦，等豆麦长出藤蔓、缠绕瓷器、摔打不碎了，才起运——一半就是仗着英国人太爱喝茶了。1794年，英国人自己发明了骨瓷，说到底，就是被喝茶之风催的。

但也有人看不惯这股劲，比如卡萨里内·怀特霍姆（Katharine Whitehorn），看腻了贵妇人们“没有茶，怎么活得下去”的娇软呻吟，在《观察家报》上吼了一嗓子：“教离了茶就死的人直接去死，他们就活得下去了！茶根本就是英国病！英国人伤春悲秋，都是喝茶这档子事闹的！”这话听来，有点儿金刚怒目、鲁智深醉砸大观园的意思。但是呢，咱们能从另一个角度谈。

英国大概算西方世界，最爱喝茶的一国了。十八世纪，英国人喝茶得靠东印度公司接济。伦敦茶价，每磅茶值到四英镑——按购买力折算，到十九世纪中期，一英镑都相当于2014年的二百镑以上，折合人民币两千元开外。再早一百年，更金贵了。一磅茶折合如今万来元人民币，吓得死人。如是，维多利亚时期艳情小说，经常描写贵妇人拿茶勾引壮年平民。现在看来简直是开玩笑：还有拿茶来勾引人的？但那个时代就能见效：说来就是欺负人家穷，平时喝不到。

九_九_藏_书_网

可是时日迁延，仪式化日益严重，怀石料理也就越发庞杂，甚至单纯为茶食而定的“茶怀石”，都从“一汁三菜”变成了起码六至八道菜，什么菜名贵摆什么菜。于是怀石料理本来是配茶的，如今却成了贵族沙龙、宰客专用。千宗易如果复生，一定皱眉头：老夫好歹是一代茶圣，当年又不是没钱，吃不起料理，好容易把茶室精简到四张半榻榻米，把个奢华的茶会搞成了清静素雅的套路，好容易琢磨出一汁三菜这个丰简得宜，既饿不死你们又不会让你们吃腻的菜谱，你们倒好，又全部返回去啦！

中国人的茶食，就没那么琐碎规矩。一来古代小说里，常把喝茶写作“吃茶”，真是吃的。《金瓶梅》里，王婆和西门庆制造中国史上最著名奸情案，为了哄住潘金莲，就先“浓浓点一盏胡桃松子泡菜”，是路边茶铺的喝法。孟玉楼要跟西门庆谈亲事，请喝的就是蜜饯金橙子泡茶，清雅得多。《西游记》里蜘蛛精的师

hｔtp://wｗw.9９ｌｉｂ.net

兄多目怪，为了给唐僧师徒下毒，就在茶里下了几颗枣子。《梦粱录》里，宋朝人四时卖“奇茶异汤”，花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放，看着方子都很香。

世界人民喝茶时，都要配吃东西。英式下午茶，糕点堆成金字塔：烤饼、熏三文鱼、鸡蛋、奶酪、果馅儿饼、面包、牛油、手指三明治，能组个“英国报菜名”。俄罗斯人甜面包、蛋糕、蜂蜜摆满桌，经常就替一餐了。日本人吃茶，配和果子。周作人先生很喜欢这玩意儿，认为日本和果子，虽是豆米做的，但优雅朴素，合于茶食的资格。日本茶道里，当作配茶点心的和果子位份极重。哪家有善做和果子的秘方，与私藏秘制茶器一样，都可以当家族骄傲的。

十八世纪，被贵族目为风雅的英国茶，绝大多数是红茶，且配糖。实际上，英国人在控制印度前，根本不相信绿茶和红茶是一种植物，咬死这是两种树上长的——茶从东方运到英国，必须耐久藏，绿茶、豆腐和酒，又出了名的经不起久运，于是那时英国进口的，全是发酵了耐久藏的红茶，还都当个宝。比如1688年光荣革命的威廉和玛丽夫妇，计点家资，玛丽女王的嫁妆里，有半斤红茶，真是当个宝藏着，其珍贵也如此。十八世纪，英国人喝红茶加糖，夸张到此地步：英国商界想统计全国一年喝茶多少，但因为走私逃税的茶太多，一时摸不透，脑子一转，计上心来，既然英国人喝茶都加糖，直接统计全国一年耗了多少砂糖嘛！所以，你看：英国风雅太太们喝的，也就是为远航而特制的红茶，还加糖，或加其他香料。放中国，其实也就是王婆请潘金莲喝的点茶那档次。早在宋朝，苏轼都知道“且将新火试新茶”了，英国人却喝不着新鲜茶——这样还想摆起喝茶的谱来，着实有wｗｗ.9９lｉｂ•ｎｅt些拿鸡毛当令箭呢。

和果子这东西，材料不太珍异：日本本土，出产不算丰富，所以和果子的材料，总逃不过豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。关西饮食清淡些，果子也做得细巧；关东口味厚润，于是从山梨县的信玄饼到东京浅草寺的人形烧，都是麻薯为里，外面厚厚一层黄豆粉。京都有名的果子店俵屋吉富，创于十八世纪末了，给京都公家做了两百多年和果子。其出品配料上，也无非老老实实的“樱渍”“黑糖”“抹茶”，并无什么奇技淫巧，至今依然，但好在果子手感细洁，易取易吃；匣子精美，一张浮世绘风的京都地图为包装。连看带吃，和风俨然，配玄米抹茶喝，感觉甜味从有形到无形消融弥散。吃完起身，也没有“拂了一身还满”的扑簌簌麻烦劲，非常妥帖。细想来，日本不止把茶给“道”化了，顺带把茶食也“道”化了——好吃之外，还考虑色彩、触觉，一整套的细致精雅。比如夏天须用葛粉来显透明清凉，春天就做出绿枝薇菜的模样。当得起周作人的赞许。坏处是，和中国的月饼一样，日本和果子的仪式化，已到夸张的地步。比如你看日剧里随地吃的羊羹、机器猫吃的铜锣烧，单抽出来，也就是日常垫肚子的零食，可是往茶会上一摆，放进了织部俎盘、吴须手山路瓷盘、桃山风漆器碗、伊贺釉鲍形大钵这些来头甚大的东西里，那就是地道茶食，立刻身价百倍了。

当然啦，贫苦大众都喝上茶了，贵族们就坐不住了。十八世纪，尤纳斯·汉威先生认定，英国普通大众，包括侍女和工人，就不该喝茶，不然没法儿专心工作服务国家，可老先生却对贵族的饮茶风闭口不谈，说穿了，就是嫌下等人民粗穷，都喝茶了，就影响他老人家的尊贵地位啦。可是茶叶价格还是跌，英国老百姓都能喝，没法儿禁绝，上等人只好拔高自ｈｔｔｐ://www.9９lｉb•ｎｅt己，把喝茶弄得神幻玄妙。比如十九世纪末二十世纪初的舆论里，英式下午茶是绅士与贵妇人们的风雅据点，无数秘制点心的发明源头，须有好茶室、好器皿、饱学贵人、庄园主、艺术家们才有味道。寻常体力劳动者，也就只能饮牛似的喝茶就粗面包牛肉去。

至今吴方言里，“喝水”二字还被读为“吃茶”。扬州人认为“上午皮包水，下午水包皮”，上午茶馆下午澡堂，是人生至乐。实际上一上午若真是光喝茶，人都喝成仙了，一下池子都化没了，所以在茶馆里主要还是吃。干丝、五香牛肉、烧卖，皆可佐茶。老扬州、南京人有“吃讲茶”之俗，比如要谈事，就不吃饭而吃茶，来笼点心，两碗茶，事情就能谈下来。淮扬点心名动天下，一大半倒是吃茶吃下去的，比如扬州有名的干丝。老年代扬州，徒弟学手艺，先学切干丝。练习步骤，开始是切姜丝，切得熟极而流用刀如神了，再切干丝。按扬州老例，干丝切得了，分大煮或拌。拌也就是烫，干丝用水略一烫，加三合油，宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜，须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤，众家亲贵王公，捧出一道小家碧玉的干丝来。扬州人以前上茶馆，彼此客气。“请你煮个干丝吧？”“拌就好，拌就好。”而且干丝非只刀工利落，豆腐干本身亦不寻常。广东茶餐厅的吃茶是最夸张的，比起后面堆山填海、旗驾显赫的云吞面、虾饺、河粉、白云猪手、豉汁凤爪们，茶真的只是山间白云、湖上浮萍，纯是点缀，但最后这一系列行为，还是“饮茶”——说也奇怪，边吃边聊消磨掉如山积的时间和饮食，只要冠以“饮茶”二字，忽然就云淡风轻了。

前述的茶圣千宗易先生，最有名的创举之一，就是怀石料理。如今你去日本点菜，怀石料理是正经十四道程序的流水大菜。诸如京都的辻留、大阪的吉兆这九*九*藏*书*网种“不管实际上是否好吃而且价码牌看得吓死你，但去吃就对了”的店，吃时不免战战兢兢，端个盘子上来，可能都是北大路鲁山人这样的大宗匠手制的文物级宝贝。但在千宗易所处的十六世纪，怀石料理就是茶会上果腹之用。怀石者，僧侣饿了，抱着石头暖腹的意思，清净简素，本不华丽。千宗易时代的怀石料理，是所谓一汁三菜。汁是大酱汤，三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼，一小点儿米饭。

日本茶道，初识的人都觉得其仪式庄重烦琐。但其实日本史上茶道第一大宗师千利休（千宗易），当年也抵制华贵装饰，喜欢“草庵茶室”，念的也是“清敬和寂”四字真言，认为茶道不过是点火煮茶而已。他老人家和同为茶道大宗师的武野绍鸥，有许多传世茶器，大多不尚华丽，而求返璞归真。比如千利休定型的乐烧茶碗，不用辘轳拉坯而用手捏刀削，器物未必规整，好在古拙自然。英国小说家菲尔丁也早就看透了：爱情和私房话流言，是茶最好的调味品。去掉各类玄虚门道，承认喝茶就是大家一起取个暖、说个闲话、顺便喝点儿东西，反而更对路呢。

传统怀石料理，是在茶会中间吃的，吃完之后，客人去休息下——所谓“中立”——之后，就是“后座”，得喝浓茶和薄茶，可能还就和果子；所以怀石料理说白了，就是让你喝茶之前，胃里垫个底，怕浓茶伤胃。到后来，江户开府，怀石料理的格式也确定成了刺身、烩煮和烤菜，讲究得多了，但也不奢靡，还是三菜一汤。其实说来传统日本料理，精华也就在此：刺身考验刀工和鱼的新鲜度；烩煮（煮物）除了时令蔬菜的选择，就得看鲣节、酱油、酒这些调味品的质地。这些东西一综合，就是考验你“如何以极简单的、以鱼及蔬菜为主的食材及鲣节、酱油为主的调味料，做出好东西来”的本事，所谓极简的纯粹就是了。