在鱼身上铺了切成细条的肥猪肉、姜丝、中国芹菜、冬菇片和咸酸菜，淋上上汤，汤中当然有咸味，不必加盐，最后是番茄。

蘸着叫梅膏的甜酱吃，有甜有咸，或许有点怪，但潮州人这个吃法是从古老的口味传下，不好吃的话早就被淘汰。一定不能接受又甜又咸，那么有种叫豆酱油的佐料，亦可口。

大家以为只有日本人吃刺身，不知道潮州早已有鱼生这道菜，但这要事前吩咐好才做得出。从前是用鲩鱼的，但近年来怕污染，只采取深海鱼“西刀”，切成薄片，像河豚一样铺在彩碟，片片透明。

最后的甜品有整个南瓜塞芋泥的金瓜盅。南瓜去皮后，用冰糖浸一天，才够硬不会崩溃，跟着芋头磨成泥，猪油煮之。塞入，再蒸出来，是甜品中的绝品。

周游各地，新加坡的“发记”，应该是世界上最好的酒楼之一。

过程是这样的，潮州人认为鲳鱼应愈大条愈好，取一条约两斤重的，只要蒸五分钟就熟。

五分钟？怎么蒸？鱼身厚，面部太熟，底部还生呢？

放入蒸炉中，猛火，的确是五分钟就能完成。蒸出来的鲳鱼，背上的肉翘起，像船上的帆，加上芹菜的绿，酸菜的黄、冬菇的黑，和辣椒的红，煞是好看，而那白色的肥猪肉，则完全溶化在鱼身上，令肉更为柔滑。

鲳鱼，广东人不认为有什么了不起，因为它离水即死。不是游水的，不被重视。潮州人则不同，鲳鱼是上品，但会蒸的人，已不多，我怕这个古法消失，拍电视节目时特地跑回新加坡一趟，用摄影机记录下来。

有一道失传的甜品，叫“肴肉糯米饭”，用冰糖把五花腩熬个数小时，混入带咸的糯米饭，上桌时还看到肥猪肉摇摇晃晃。

我办旅九九藏书行团，有些地方一切具备，就是找不到好吃的东西，胖嘟嘟的李长豪拍拍我的肩膀，说：“不要紧，带我去好了，我煮给你们吃。”

这时呈扁平的鲍鱼胀起，用手按，全凭经验看它是否软熟，弄到客人觉得物有所值为止。

以番茄用来取味吗？不是，用来盖住鱼肚那部分，背上的肉很厚，腹薄，如此一来，才不会让蒸气把鱼肚弄得过火，这简直是神来之笔。

什么叫正宗呢？举个例子吧。

程序是复杂的：浸十二小时，倒水，再浸十二个钟。以老鸡三只，排骨六公斤，三层猪肉六公斤，鸡脚两公斤，大锅熬出三公升汤来，再浸，这时用猪油来夹鲍鱼，以八十五度火煮五十个小时，至到那三公升的汁变成一半为止。看火候的，还有一个专人呢，当然不是一般９9ｌib•nｅt下蚝油，去炆制那么简单。

至于翅，则要选尾部下面那块，不识货的以为背鳍最好，其实鲨鱼游在水中，这个部分经常碰撞，有呈瘀血的现象，皆为下等翅。焖法以老鸡、鸡脚、猪肉皮、猪肚肉等，焖到汤汁收干为止，潮州人的翅，是不加火腿的。

地点在厦门街的旧区翻新建筑物之中，地方宽敞，带有浓厚的唐人色彩，装修则无中菜馆的花花绿绿，一切从简，以食物取胜。

这时，把两根汤匙放在底部的身和尾处，让整条鱼离开碟底，这一来蒸气便能直透。上面这边，则各塞一粒柔软的咸酸梅进口处，头部以整条的红辣椒提起。

一般，我对鲍参翅肚没什么兴趣，像鲍鱼，卖到天价，吃来干什么？两头鲍早就尝过，还来什么二三十头？但是在“发记”做的，价钱相当合理，因为他们用的是澳洲干鲍，虽然肉质不及日本的，但胜在李长豪手艺好，搭救成一流料理。

老板李长豪，肥肥胖胖，四五十岁人，是当厨师的最佳状99lib.net态。他整天脸露笑容，门牙中有一个小缝，平易近人。大师傅难不了他，有什么人不干就亲自下厨，当然，出品的水准的控制、食物的设计，都是出于他一个人的。

配料倒是麻烦的，有菜脯丝、中国芹、酸菜、萝卜丝、黄瓜片和辣椒丝等等，夹鱼片一起吃，后来演变为广东人通常吃的“捞起”，他们用的则是三文鱼了。

从他的祖父到父亲身上学来的潮州菜，一点也没走样。当年辛辛苦苦从大排档做起，在“同济医院”旁的咖啡店煮炒到现在，数十年功夫。

在“发记”，还能吃到不少失传的潮州名菜，像“龙穿虎肚”，很多潮州人听都没听过。

这些菜只能偶尔一试，我个人也反对杀鲨鱼，只把过程介绍一下而已九九藏书。自己叫的菜，有一样很简单清淡的，用黄瓜，去皮去瓤，用滚水烫之，再浸以冰水，让瓜脆了，以小虾米和冬菜煮之，已比鱼翅好吃。

有办法，那就是在鲳鱼的两面横着深深的三刀，头部一刀，身上一刀，尾一刀，至见骨为止。

最难得的是，翻江过海到南洋的华侨，勤奋地种下根后，菜式的变化不多。也许这是一种固执，但只有固执，才不会搞出令人闻之丧胆的Fusion菜来。又因为这些华侨不必受到“文化大革命”之苦，中间更无断层，李长豪的潮州菜，比在潮州吃到的更正宗了。

好个发记。学广东人说：“真系发达啦！”

这才是潮州古法蒸鲳鱼，连去潮州也吃不到了。

另有一道鸡茸汤也不错，剁鸡肉不用砧板而是把鸡放在一大块猪皮上剁碎的，此法亦失传。

做法是拿一条条五六英尺长的鳗鱼，广东人叫花锦鳝，潮州人称之乌油鳗（亦叫黑耳鳗，因为它有两双黑耳），蒸到半熟，拆肉，拌以猪肉碎，再塞入猪大肠之中，炊熟后再煎的。