二十二、一虾更比一虾艳
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二十二、一虾更比一虾艳
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晚饭后,当你漫步街头,那些或浸泡在水盆里,或码放在青花瓷碟里,或正在油锅里刺啦啦爆响的赤艳小龙虾,几乎火暴了夜市大排档。而摊主及伙计们的吆喝和招呼更是热情响亮:“嘿,大哥、大姐,吃海虾!”他们口中说的“海虾”就是小龙虾。稍稍驻足,但见眼疾手快的伙计们双手上下翻飞,一只只尾卷、腹实的大虾便掷入了塑料篮中,连啤酒也摆了出来,单等食客落座。若是一伙人落座,不消片刻,遍体艳红、饱收汁液的油闷小龙虾用白铝盆装着端上来,红油汤冒着刺激鼻孔的热气,上面还点缀着几棵碧绿的香菜、整个艳红的干辣椒,色调异常醒目。不过小龙虾是时令产品,只在五月到八月才火暴。
名不正,食不顺,我们还要搞清一个问题,就是无论是“龙虾”还是“小龙虾”,都是讹称。我手头就有一张某南方城市的晚报,其B3版有人撰文称:“这种虾其实学名叫‘蝲蛄(làgǔ)’,是淡水甲壳类动物的一属,形状似龙虾而小,较之淡水河虾‘块头’却大得多。不知何时起,这种生于沟坎水洼、钻田埂、钳秧苗的害虫,被爱吃敢吃的人变害为宝,做成了妙不可言的盘中美味……”这话真的是说错了,因为我国所产的几种蝲蛄,无论是东北蝲蛄、朝鲜蝲蛄,还是许郎蝲蛄,全都分布于东北三省的山地溪流或山地附近的河川中,与江南相隔甚远。何况真正的蝲蛄肉都少得可怜,几乎没有食用价值。
谷雨既过,薰风日暖,又到了小龙虾大量应市的季节了。
相比个性温和而慢条斯理的河虾,五短身材而又铠甲罩身的此虾,头大得不成比例,高举一对超大的螯钳,完全是一副暴徒模样。但“适口者珍”,“知味者贵”,既是归了能给味蕾提供享受的一类,就没有理由不问之于汤镬了。
嘁,少了你一只大虾,大排档夜市上还不照样一片灼灼红艳。
虾烹熟后形色皆美,香味浓郁,是高档筵席上的上等菜肴。许多食府还推出一道招牌菜锡纸九-九-藏-书-网江米虾。所谓江米虾,大约是一种产自江里的看上去比河虾袖珍细碎的白虾,剪去头尾,加酱料在锡纸的包裹下放铁板上煎烤,打开锡纸,调以醋羹,用勺舀到餐碟里吃,味极鲜嫩丰美。有一道炸河虾,倒是很适合家庭厨房烹制:河虾入油锅炸至表皮酥脆捞出,葱姜末在锅中底油里爆香,再倒入酱油、花雕酒,加盐、糖、味精和汤略烧,至汤汁稠浓时投下炸好的河虾,迅速翻炒几下,出锅时撒上葱花。我做过许多虾菜,但都没有这道炸河虾好吃。在沪菜菜系中,油爆河虾可谓很有特色的菜式之一。其实,高档筵席上的油爆河虾,与家居餐桌上的炸河虾基本是一回事,浓油爆出来的河虾,壳脆肉嫩,咸甜适中,色泽红亮,汁浓入味。做油爆河虾厨房条件好,虾子可选大一点的,背部剪开挑出虾线,放作料先腌一会去腥最好;而家庭做菜,河虾则不要太大,否则不易入味,且河虾一定要新鲜,烹饪中始终保持大火,河虾才会比较干香。菜谱上有“碧螺虾仁”,乃以碧螺春的清香茶汁做调料烩出,有河虾的透鲜,又得名茶的清香。其实,既是名茶,非唯碧螺而已,龙井、毛峰一样能使风味别具。
昨晚饭局上吃的虾,却非艳色。是醉虾,乃一有盖的透明玻璃容器内,置弹跳鲜活、大小适中的河虾若干,倒入烈性酒及一应盐、醋、糖、香菜、姜末等作料。食前,抓起容器上下摇撞多次,令虾昏醉。纳入口中,上下牙轻轻一磕,鲜嫩的虾仁在那种微微酒香与酸甜中滑到舌尖,瞬间的感觉实在是美妙异常。无怪乎李渔在《闲情偶寄》中感叹:“虾惟醉者糟者,可供匕箸。”
在外面吃小龙虾,没有不辣的,所以我是一贯主张自己动手,特别是今年夏天由南京曝出洗虾粉的事后,我更是自己的嘴巴自己做主了。自己动手还有个好处,就是干净。先用板刷反复地刷
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洗,拉出肚肠,再剪开头部两侧的壳,把肺毛也去除掉。烹制时根据自己口味加入作料,要是想偷懒省事,著名的盱眙龙虾十三香就有现成调料包卖。虾香了,虾熟了,在自己的家里不大可能有一次性手套戴,只管洗净“金龙五爪”就可开工干活,狐朋狗友围坐一圈,揎拳捋袖,喝酒吃虾,好不有滋味!不过家烹小龙虾也有一弊处,就算你是放到油里拉过,壳也是特别硬,难剥。这一难题,我到现在还是没办法解决。
难以理解的是,水产专家中想必也有一些边缘文化人,为何就看不到有谁写出为螯虾正名的科普文章?但话说回来,你澄清了事实又怎样,人家照样还是要喊“小龙虾”,谁愿弄个文绉绉酸巴巴的拗口学名来称呼?
近几年来在餐馆里还常吃到一种近海人工养殖虾,这就是基围虾和竹节虾。基围虾是季节性海虾,秋季上市,前两年,新鲜活虾价格每公斤不下百元。与基围虾外形极为相似的竹节虾价格略低。这两种虾个头都远较河虾大,肉厚结实,适合做烹虾。其区别在于竹节虾尾巴偏蓝,竹节虾四季皆有,可以作为基围虾下市后的替代品。也许是习惯的原因,我以为无论是基围虾还是竹节虾,鲜美的味道总是比不上河虾。
在乡村,我除了常常看虾游泳觅食外也常常扳虾。虾罾与被称为“拦河罾”的鱼罾相仿,只是虾罾用的是旧蚊帐布而非渔网,中置一些炒焦的麸皮或螺蚌肉做饵,有五六张罾连着扳,一个晚上收获十斤虾是不在话下的。而在秋后有雾的湿闷天气里,飘着两根长须的虾会成群结队地浮到水面,爬上水际线的岸边来,那时你只管拎着篮子捡捡就是!
与河虾一样,螯虾的胃囊及其内脏也在头部,折断它的尾基便可拉出一根灰黑的细肠。它的头部有一团青绿色的油脂,那其实是未成熟的卵块,此外还有虾黄,是最鲜美的东西,洗刷时切不可轻易流失。油炸的螯虾尤其红艳,这是因为高温促使甲壳九*九*藏*书*网中的类胡萝卜素分解为虾红素,虾红素不溶于水但能溶于酒精和油脂中,所以我们用油烹虾时,色素溶于油中,油便呈鲜艳的橙红色。
不是蝲蛄,又是什么呢?
河虾多产于南方水域,真正学名应称沼虾,因其色青绿,又称青虾。《尔雅翼》曾想当然地注说:“梅虾,梅雨时有之;芦虾,青色,相传芦苇所变;泥虾,稻花变成,多在泥水中……”就像多少年来文人们一直以为腐草生萤一样,乡民们更是坚信虾是水草变的,草多虾多,故虾又俗称草虾。在透明的水底,我们常能看到虾攀住水草或其他物体慢条斯理地爬行,当它们受到惊吓时,却能异常敏捷地往后闪避弹跳。如果说蟹因横行而无品,那么虾则跃退而失勇。与无肠公子的蟹不同,虾却有一根由头顶经背部贯通尾部的细肠,虾的真正肚腹应是头顶,这里藏有常装满黑灰色食物的胃囊及其他内脏。刚出水的虾,总是急屈身体咝咝弹跳,其腹下许多片状的膜翼也不停地划动着,那是虾的桨桡,学名叫游泳足。倘在夏季,雌虾的这些游泳足上会附满由头下的产道输出的雪青色卵粒,直至孵化出成百上千像跳蚤那样的幼体,完成孵卵使命的亲虾随即便会死去。虾的寿命,一般只有一两年。但这指的雌虾而言,我们有时见到那种坚硬铠甲上敷满绿苔的老公虾,显然活得有一把岁数了。
最简明有效的做法,还是用那种半大不小的河虾炒春韭菜,或是炒初夏的韭菜花,小河虾吸收了韭的甘香,味道特别清透鲜美。
当年我在乡村时,常将随手捕得的虾剥开须壳,挤出白嫩虾仁投入口中,就像常将随手捋得的正灌浆的稻麦或蚕豆、碗豆、嫩玉米投入口中轻轻吮咂,那种清爽爽的微带腥甜味的丝丝清凉,能让你最本质地亲近泥土,亲近给泥土以生命滋养的那些纯洁清润的河流与水塘。那时,我还常吃虾子蒸鸡蛋,你想想,即使是一勺虾子,该要从多少河虾的腹下刮取?可见那时虾之多了。
早年乡野之民,敝衣恶食,终岁劳作,但于饭桌上却并不缺少鱼虾。或许是那时虾太多了,乡谚“有鱼不吃虾”,是说人多挑精拣肥弃虾而取鱼。其实,虾清煮、红烧、做虾仁圆子、剪去头尾炒韭菜……哪样都是至味。笠翁老人在《闲情偶寄》中有议论:“笋为蔬食之必需,虾为荤食之必需,皆犹甘草之于药也。”中医用药之道,视甘草为百药之和济也,以甘草观照虾,可见虾之于荤食之大道德。九九藏书网
那年夏天在上海,某一晚,几个朋友开车带我去宝山区牡丹江路的“小龙虾一条街”,一个吃小龙虾很有名气的地方,价格虽是不菲,却是半夜两三点照样人声鼎沸。这里的龙虾,什么干煸、香辣、椒盐、手抓、十三香……做法也多,有咖喱、年糕、黄焖等,另有敲边鼓的沸腾鱼片和大嘴蛙。炸好的小龙虾,码在一家家店堂门前,真是琳琅满目,流光溢彩,一片赤红,惊艳天下。据称“都是现剥的”,“又新鲜又干净”,口味“不是太重”,算是照顾我这“不太会吃辣”的人。我搞不懂,这些阿拉上海人何时变得“比较适合吃辣”了?刚选了一家店坐下,立即就有服务生过来,给我们戴上一次性手套,系上一次性围裙。等了不算太久菜就上来了,先上的正是十三香,还有鱼香菜心、荷叶蒸排骨。这十三香并没有我担心的那么辣,只能算是一般的辣,正是这种我能承受的辣,让我尝出小龙虾肉的鲜嫩,脂膏的鲜美,还有虾肉那种极耐咬嚼的饱满和弹性。
我查过资料,是螯虾属,和蝲蛄同隶河虾科,只是科下所属不同。真正的螯虾原产于美洲,我们所常见的为一种克氏螯虾,先由美国移民到日本,大约于民国初年又由日本传入中国,现在长江中下游一带已经繁衍很多了,苏南人称“大头虾”、沿江人称“小龙虾”。这种螯虾甲壳很厚,身体血红艳丽,远比我在东北见过的黄褐相杂的蝲蛄赤灿美观,身体也较蝲蛄大,肉多一些。螯虾http://www.99lib.net生命力强,可以离水三五天不死。在池沼甚或是污水坑内很容易钓到它们。世界上最呆的恐怕也是这种虾,钓它们有时连钓竿都不用,只需一根细线,下坠一团螺蚌肉或是随便什么有点韧性的腥物就成,一时三刻,便有那等呆货咬饵,待咬得正投入时,你提线出水,那线绳下淋淋漓漓也就附攥着那么一只还未及省过神来的食客。现在市场出售的大多为人工养殖的。
当青蚕豆在灶头飘香的季节,一碟河虾炒蚕豆米端上桌,艳红的是虾,莹碧的是豆,飞红沉碧,说不出的养眼。

河虾

小龙虾

我只是不耐辣,吃龙虾肯定不算外行,但与几个上海朋友相比,还是显出了差距。但见他们抓起一只龙虾稍一拗,揭去头上的壳,美其名曰“掀起你的红盖头”,再用两指掐紧尾鳍中间的一片,轻轻一旋一拉,抽出肚肠来,戏曰“抽下你的绿腰带”,最后剥下腰壳,露出最完整最结实的那一块肉,吮汁、舐黄、吃肉,一气呵成。这一只才下指间,那一只又上嘴头,由此可见,小龙虾早已成了众多上海老饕的心头至爱。对于我来说,要命的是接下来可就不是一般的辣了。那几个朋友说微辣不过瘾,要来重辣的,要“在挥汗中体验快感”……于是就上来香辣和麻辣的。看着那个虾红汤更红、红翻一片天的阵势,就让我心里直起毛,口中不觉咝咝有声。我小心翼翼挑好一只,慢慢“掀盖头”“抽腰带”,肥美白嫩的肉体沾满手套上的辣椒红,两种颜色混合一起纳之入口,麻、辣、鲜、香、甜、嫩红、酥亮,似也都能一一承担得起,只是连吃几只,辣劲上来,满嘴里像起了火。辣劲开始肆虐,那就是人挡杀人佛挡杀佛,左青龙右白虎叫你哭爹喊娘逃无可逃!冰凉的啤酒是阻挡不住,我只有猛灌茶水。饶是如此,嘴里还是火烧火燎的。朋友见我张大着口合不拢,立即嬉笑着起身到吧台上端来一大盘西瓜让我专享。辣后吃西瓜再好不过,爽甜的清凉,渐渐浇熄了口中的火苗。
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