徽州两大名菜，一是臭鳜鱼，一是毛豆腐。论名气，毛豆腐当在臭鳜鱼之上，因为毛豆腐更有人缘基础。在屯溪、歙县、休宁一带行走，随便找一家路边店，就能吃上非常道地的毛豆腐。毛豆腐，顾名思义，就是表面长出一层或灰或黑霉毛的豆腐。和臭鳜鱼一样，好端端的东西不趁新鲜吃，却让它臭了长出毛了才吃，好像有点不可思议……然而，正是凭借这种发醇，豆腐原有的蛋白质被分解成多种氨基酸，化腐臭为神奇，才有着无比的鲜美。

毛豆腐除煎吃外，还可以油煎后用笋干冲汤，那也是一道鲜醇可口的徽州名菜。在诸多烹制方法之中，我最喜欢红烧毛豆腐。红烧毛豆腐有种独特的气味，淡淡的臭与浓浓的香在空中飘荡缠绕，勾人食欲，令人垂涎。当然，红烧毛豆腐不要放太多的辣才好，应有冬笋、香菇、火腿助阵99lib.net，烧到汤汁收浓时，撒入葱花起锅装盘，将毛豆腐整齐盛放，盖上余料，即足以令人赏心悦目。

毛豆腐个性鲜明，不自轻自贱，且随和易交往，它既扎根街头大排档，又能跻身各类盛餐大宴。

我孩童时生活的那个县城，地缘接近徽州，故常在街头见到卖毛豆腐的。他们挑着火炉担子，一边“的的嗒……的的嗒……”敲击手中竹板，一边拖长声喊着“毛——豆腐哦”。担子的一头多层抽屉里盛着毛豆腐，上置香油瓶、辣椒酱罐子和碟子筷筒等物，有的还置有酒坛子；另一头是带柴连炉的平底锅，上有沥油的小半圈铁丝网，炉下存着九-九-藏-书-网细干柴。有人光顾，就歇下担子，取下挂在扁担一头的小长条凳让客人坐下，吹火筒一吹，毛豆腐在炉子锅上“吱啦啦”响着现煎。微风吹过，香气阵阵散开。待到豆腐上白毛倒伏，煎到两面金黄，用小碟盛上，倒点酱油，浇点辣椒酱递给客人。看别人吃得那般津津有味，你在一旁不馋也要吞咽口水——特别是在你已有过几次品尝经历之后。

听徽州人摆谱，毛豆腐大致可分为四个品种，即鼠毛、兔毛、棉花毛、蓑衣毛。鼠毛较短，呈灰色；兔毛也短，起条，呈青白色；棉花毛稍长，整绺的，白色；蓑衣毛最长，紫酱色，色、香、味最佳。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。煎的过程中，由于白毛厚薄受热的不同，金黄中会现出几丝深色条纹，这便是“虎九九藏书网皮”毛豆腐的由来。

这些年，每去徽州，只要有机会，我都尽可能上街头吃一回道地的毛豆腐。刚刚出锅的毛豆腐，油光光的，那层长毛的表皮，经过油炸之后，成为筋拽拽的很有韧性的一层，包裹着里面酥软的豆腐，吃在口里满颊生香。而在馆子店里，传统的烹饪方法，同样是将毛豆腐煎至两面发黄，再加入多种调味品烧烩，香气溢出后，涂以辣酱端上桌。咬上一口，热乎乎、香喷喷、辣兮兮……烫得叫人哈气，香得令人叫绝，辣得使人吐舌！尤其是像我这样既怕辣、又禁不住鲜美诱惑之人，真是遭罪了。

“骗孬子不吃煎豆腐”，是一句坊间俗语——“孬子”即傻子，智障者。我的一位长辈坚信这句话错了，原本应是“骗孬子不吃毛豆腐”。他的理由是，煎豆腐无论于视于嗅其香美都是没有疑惑的，只有毛豆腐才容易让九_九_藏_书_网不明真相的人错过品尝机会，而且毛豆腐之味美远胜过煎豆腐。毛豆腐闻着臭哄哄，如果没有一定的心理承受力，是断不敢染口的。当你经人撺掇，尝上几口之后，就会应了徽州人常说的那句话，叫做“吃着毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐”了。一方水土养一方人，这就是地方特色。

说来你也许不信，我的一个徽州籍朋友，就是因为贪恋家乡毛豆腐，多次放弃了去省城合肥发展的机会。用他的话说，是“至今思香味，不肯过长江”。其实，眼下不论是芜湖还是合肥，毛豆腐铁板烧进入菜馆酒楼，加入许多作料，成了徽州风味的地方名菜。我甚至还在北京的中关村那里吃过毛豆腐哩。当然，要想吃上本色的毛豆腐，还是在有着徽州古民居背景的街头，那才入情入味。

一天，讨得一碗长满白毛的豆腐，没舍得扔掉，就顺手点了一堆火，把httｐ://ｗｗw.９９ｌib.nｅｔ发霉长毛的豆腐烤了来疗饥。没想到烤出来的豆腐，竟有一股扑鼻香气，吃在口中感觉无比的好……后来，随着这小叫花子后来坐了天下，霉毛豆腐的事一经附会演绎，徽州就有了这道名点名菜。

我在昆明吃过一种烤豆腐，是把豆腐放在下面有炭火的铁架子上烤焦黄蘸调料吃。徽州毛豆腐也能烤着吃，用文火烤到焦脆，浇上辣椒酱吃。毛豆腐的烹制方法多种多样，油煎、红烧之外，可蛋炒，亦可清蒸和汆汤，想怎么吃就怎么吃。只不过现在的煎法、吃法和以前的有些不同，尤其是饭馆里基本都是用油浸炸，或者用铁板红烧，口味较之以前当然改良不少，但毕竟少了一份传统吃法的情趣。

说起这毛豆腐的来历，徽州地面上有几个版本，但无一例外都扯上那个苦出身的朱皇帝。通行的说法是，朱元璋还是小叫花子时行乞到徽州，在一个破草棚里安身。