1920年谭奚庭辞去了谭延闿家庭厨师的职位，到长沙主持经营玉楼东酒家。这是家历史悠久、声名远播的酒楼，前身叫玉楼春，光绪三十年（1904年）始创于湖南的青石桥。谭奚庭过来后，自己更名为玉楼东，并且身兼大厨和经营管理者。谭奚庭有一手美食技术，不仅可以做江浙的淮扬菜，还可以做京苏的细点（点心）。

柳三和是长沙东湘长桥人，民国初年也是谭延闿以及知事江济寰所推许的。当年有人宴请谭延闿和江济寰，如果不是柳三和做菜，这两个人不动筷子。柳三和后在长沙中山东路的一个陈列馆后面开设了自己的酒楼——三和酒家，以素烧峰、七星酸肉、三层套鸡、生炒牛肚丝为拿手菜。

在那个年代，能给大人物当家厨，算是对其厨艺的高度认可，尤其谭奚庭还是大美食家谭延闿的大厨，得到过谭延闿的言传身教。所以自己出来开店后，顾客非常认可。

宋善斋原来是魏姓家庭的一个厨师。姓魏的

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在南门外麻家湾创设了商余娱乐部，集吃喝玩乐于一体，由宋善斋主厨，那里也就成了当时成商富贾宴友的著名场所。

玉楼东算是经营湖南菜和淮扬菜混合的官府菜菜馆。鸭掌汤泡肚是玉楼东口碑很好的招牌菜，这道菜也是谭延闿特别喜爱的菜品。据我考证，汤泡肚是非常清淡的一道菜。谭延闿以前在行军打仗时，常命厨子随身带上制作这道菜的食材。可以这样说，实际上是谭延闿这些美食高手把这道菜带到湖南，同时又把湖南菜的风味也融入其中。

谭延闿自号祖庵，被称作“民国第一吃家”。这位老先生不简单，号称“民国政坛不倒翁”，做过两广督军、陆军大元帅、行政院长等，甚至传说孙中山一度撮合他和宋美龄结婚，被他拒绝，宋才成为蒋介石的夫人。

谭延闿算是出身名门，父亲谭钟麟担任过两广总督，他自己也是咸丰六年的进士。谭延闿的父亲就是一个吃家，这九九藏书种机缘，造就了谭延闿在美食上的造诣，特别是对湘菜发展的巨大创新和推动。从某种意义上说，没有谭延，就不会有现在湘菜的面貌。直到今日，“祖庵菜品”还是湘菜中的著名系列和重要组成部分。谭延闿父亲任两广总督时，家厨以粤厨为主，大部分来自潮州。潮州菜以前是粤菜的一部分，后来独立出来自成菜系。谭延闿祖籍湖南，成长时期又受到过粤菜的影响，以至于在此后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中后，使湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。

谭奚庭走后，接替他的是一个很不起眼的人。史料里描述这个人一口湖南话，能做一手好菜，特别是鱼翅、鲍鱼、豆腐等。这个人就是谭延闿最重要的厨子曹敬臣，小名曹四。其拿手菜红煨鱼翅，是谭延闿最喜欢吃的东西。

曹敬臣在任谭延闿家厨之前，是99lib.net湖南布政使王庚年的厨师，其时与肖荣华、柳三和、宋善斋并称长沙四大名厨。

鸭掌汤泡肚是以猪肚尖、鸭掌为主料，以口蘑、豆苗为辅料，用鸡、猪骨头、鸭骨架、精瘦肉、葱、姜、酒长时间熬制而成的清鸡汤为主要的调料。肚尖要制得脆嫩，先将其切出鱼鳃形，使之受热快且均匀。花刀切完以后，先用汤炖好，然后捞起来，上桌的时候再把肚尖倒在鸡汤里。品尝汤泡肚，确实有一种唇齿留香、常忆不能忘怀的感觉。

很多名人好吃，谭延闿也不例外，而且美食还被其用作外交的手段。谭延闿有个很知名的座右铭——“三不主义”：一不负责，二不谏言，三不得罪人，这使他成为动荡局面里的不倒翁。“三不主义”以外，他就以美食与人交际，而用来待客的美食，则是以“祖庵系列菜品”为主。

我记得，20世纪70年代初的时候，我母亲用土鸡、猪肚、黄豆，和姜、葱、盐、酒、醋一起炖煨，先用猛火然后用文火藏书网慢炖四小时。煨炖的时候二十米开外都能闻到香味。现在，我也常常按照母亲的做法去煲汤，但有时我会略加一些火腿和花椒，有时也加一些腊肉，味道非常醇厚弹香。

来自江苏的谭奚庭，本是扬州一个盐商的家厨，做得一手好的淮扬菜。清代到民国初期，盐商富甲一方，也都喜欢吃，对家厨的标准也很高，挑选出来的家厨个个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了熏陶，厨艺自然精湛。盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师。

祖庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位厨子。一位是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；一位是湖南籍主厨曹敬臣，以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜味重，谭延闿对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮九九藏书网扬菜的发展起到了重要的促进作用。

当时玉楼东菜谱被称为奚菜奚点，风味独特，名声大振。一位翰林出身的书法家叫曾广钧，是曾国藩的长孙，为谭奚庭所经营的玉楼东赋诗一首：“麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东。”谭奚庭将题词悬挂在餐厅里以招揽顾客。而麻辣子鸡、汤泡肚迄今为止仍然是湖南的名菜。

曹敬臣对“祖庵系列菜品”的形成起到了不可忽视的作用。谭延闿死后，曹敬臣在长沙坡子横街开设了健乐园。健乐园以祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥为招牌菜。当时国民政府主席林森从南京乘汽车到重庆，经过长沙的时候，长沙市总商会会长左学谦就在健乐园设宴为林森洗尘。

提起这个菜，也常勾起我的回忆。

其中肖荣华出名最早，在20世纪20年代初就开设了飞羽觥酒楼，在长沙的理向街，也就是今天的蔡锷中路奇峰阁所在地。临街两层楼房，清堂雅致，坐客常满，其拿手菜为锅巴海参、奶汤蹄筋、鲜花菇无黄蛋等。