撤席头碗，拿刚从油锅里捞出来的炸肉上桌还不行，需要深加工。将炸好的炸肉切成一厘米厚的薄片，放蒸笼上蒸软。将鲜精肉片爆炒，加上白萝卜片、蒜段及各种作料，掺汤开出一锅色艳味鲜的盖面汤，将蒸软的炸肉片放入碗里，堆满尖尖的一碗，隆重上桌。

做平江炸肉，先将面粉和水调稀，加适量的盐搅匀，调成稀糊状。架起油锅，把茶油烧开，肥肉或者猪板油裹层面粉糊，再小心翼翼地放入热气腾腾的油锅里，平静的油锅立刻滋滋地冒起气泡，开始沸腾。面粉糊渐炸渐黄，炸肉慢慢从锅底浮出油面，待油面水汽干后，炸肉已成，用筷子或漏瓢捞起，即可出锅，盛凉待用。

平江的极品炸肉称面筋坨，20世纪50年代以前，平江的糕点坊用小竹篓盛着九-九-藏-书-网炸肉或者用白棉线穿成串挂在铺面的楼脚上，金灿灿、香喷喷，馋得路过的孩子直流口水，这就是面筋坨炸肉。这种做法极其独特，面粉调水揉熟后，加清水用手边洗边捏，面粉坨越洗越小。在去粗存精后，手里的面粉坨是筋道最好的精华部分。一斤面粉捏洗到最后，仅存一手可以盈握。再将这坨面筋粉搓成滚珠大小，放油锅里炸，炸出来的炸肉便成了一个空心的油坨，平江人叫面筋坨。做头碗时，要事先将鲜肉馅的油盐佐味调好，灌入面筋坨内，清蒸、红烧、氽汤均可。

平江人对猪的部件有很多特殊的称谓，猪血叫旺子、舌头叫赚头、猪嘴叫聪嘴、猪耳叫顺风。平江人爱吃猪下水，猪肝、猪肚、猪肠、猪腰都是他们款待贵宾的好东西九_九_藏_书_网，还讲究用六、八、九、十大碗来区分宾客身份。在赠送猪肉上，也有特殊习俗，造船开桨犒劳匠人用猪耳朵；酬谢媒人用带聪嘴的猪脑壳。一桌酒席，只能上一碗猪肉，禁忌两碗或者多碗。平江东乡人吃肉称打牙祭，杀过年猪叫解年猪，年肉经屠户砍成块，腌盐后就忌吃动，过小年那天才能尝鲜。

据曾光荣说，炸肉的诞生有两种说法，一种是源于穷苦人家无肉待客，以炸肉代替猪肉。另一种是办白喜事做道场吃斋不能上肉，以炸肉代替。无论炸肉的起源是那种说法，但是它的味鲜饱肚的功能永远无法用其他美食替代，作为撤席的头碗，也是当之无愧。

平江最有名的情席，叫撤席，它离不开肉，却又很少用肉。撤席的第一碗叫炸肉，是用九-九-藏-书-网面粉裹着肥肉或者猪板油炸成的面粉坨坨，切成薄片，加肉汤而成。

现在的平江炸肉，进行了无数改良，在面粉里加鸡蛋、肥肉丁等，做好的炸肉，更加美味可口。还可以根据自己的饮食习惯，掺橘皮、葱花等香料。现在流行的炸肉，最多的是带馅的，面粉里裹着各种肉馅。平江人最喜欢吃的炸肉馅有两种，一种是仁片糕，两块仁片糕夹紧裹面粉糊入锅炸，或者用饼干替代仁片糕；一种是平江特有的虎皮蛋，把鸡蛋煮熟后剥壳，用棉线把蛋切成四瓣，蛋黄蛋白不分离，蛋瓣放入调好的面粉糊里裹浆，再入油锅里炸。这样炸出来的炸肉里面的馅是鸡蛋，鸡蛋包裹着金黄色的老虎皮称虎皮蛋，以虎皮蛋作头碗菜的平江酒席叫虎皮蛋底子，是平江撤席中的极品酒httｐ://wwｗ.99ｌｉb.neｔ席。

平江情席上炸肉要切成薄饼状，垒成锥型塔状结构，像砌墙过码般堆在八寸海碗中，过蒸笼用烈火蒸一炷香功夫，淋上靓汤和各种材质的菜肴盖头，即端上餐桌让食客分享。盖头有雪花盖顶，即加放芽菜、百叶丝；绿满山川盖头，即加青菜肉末。我尝后，让人拍案叫尽，味至极致。上桌的炸肉，上面未被汤水浸泡的依旧保持原有的滋味，脆香可口；下层浸过肉汤松酥绵软，面粉间夹杂着浓浓的肉汤，一口咬下，汤水瞬间侵蚀在口腔里，葱香四溢，肉汤鲜嫩，两者配合，美味柔化，鲜香无比，食后回味无穷。

平江人养猪、吃肉，有他们的讲究。吃猪肉，除过年肉外都要剥皮。杀猪讲究一刀准，血要放得嫩，年猪血要放老，图个吉利，还要烧纸放鞭炮超度它。平江风九-九-藏-书-网俗中，猪肘最为贵重，带脚的猪肘送岳丈做头年，不带脚的猪肘孝敬外婆；其次是肚皮泡肉，多送舅父，交接娘亲；其他肉才是自家人吃。

炸炸肉，最重要的是把握好火候，火候是考验厨师真功夫的关键所在。火大火急，炸肉下锅就会炸糊，外糊内生，或者面粉烧焦；火小火缓，炸肉很难熟，外软内硬，肉咬不动。里手做炸肉，一个人可以控制好全场，炸出来的炸肉外脆内酥，切开炸肉，面团像蒸好的馒头，藏着许多蜂窝眼，肥肉和猪板油通过气孔里的蒸汽蒸熟，看上去鲜活新香，闻起来香醇有度，嚼起来韧性可嘉。以前穷人家摆酒席，炸肉里不裹肥肉或猪板油，直接用纯面粉团替代，炸好的炸肉像刚出锅的馒头，成为孩子们的美味点心，咬上一口松软有嚼头，还飘散着肉的滋味，很是馋人。