烩三袋、烧黄香管
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烩三袋、烧黄香管
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我说:“河南地处中州,开封旧名大梁、汴梁、汴州、祥符,是历代帝王建都之地,一直到南宋迁都临安,才繁华稍歇。谈到饮馔,自然含英咀华,臛滑珍美。”
“烧黄香管”是袁寒云住在中南海流水音时,他的小厨房的一九*九*藏*书*网道名菜,跟脊髓同烧,脆而且爽,堂馔丰余,自然是外间吃不到的。据说易顺鼎对于这道菜极为欣赏,可是始终不知道黄香管是什么。后来袁的幕客陆增炜把这个秘密告诉了江东才子杨云史,杨九_九_藏_书_网在东兴楼请客,特地让东兴楼头厨做过一次,果然雁齿麋舌,别有香脆。这不传之秘,才宣扬外间。所谓黄香管不过是彘喉食道,经过陈绍酝润而得,火功到家,自呈香脆。登瀛楼主厨老曾独得袁厨之秘。自从老99lib•net曾过世,这个冷门珍味,河南馆子没有别家会做,这道菜现在恐怕也失传了。
开封有家登瀛楼饭馆,有“烩三袋”和“烧黄香管”两道名菜,是别处吃不到的。烩三袋是三种肚子烩在一起的佳肴,所说的袋,就是胃袋。他们九*九*藏*书*网把猪肚、羊肚头、牛肚领用碱水和面搓去脏气,然后清洗干净,用鸡汤煨至极烂,然后用笋片火腿来烩。据说当年慈禧皇太后尝过之后,也连连称赞,回銮返京指名要御膳房做。御膳房试过几次悉难称旨,可见这道菜必定有其独特之秘,现在九*九*藏*书*网恐怕已经失传了。
有几位原隶河南籍而没到过河南的同学,跟我在茶艺馆煮茗清谈,他们只知道黄河鲤鱼在洛口以西逆流而上,想跳龙门,额头让急湍澎击得血迹殷然,名为“跃鲤点朱”,是河南省唯一名菜。至于此外还有什么名菜,他们就不清楚了。
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