做豆腐剩下来的豆粕，北方叫它豆腐渣，因为每天产量不少，十之八九都作为猪的饲料了。豆腐渣本来是可以炒来吃的，可是北方人生活简朴，环境较差的人家，每日三餐总要搭上一两顿杂粮，不是蒸窝头，就是贴饼子，不比南方几省鱼米之乡顿顿有白米白面吃，豆腐渣虽很便宜，可是炒起来太费油，所以大家不肯随便炒来当菜吃。九*九*藏*书*网先祖慈有一贴身女佣叫辛阿姐，是苏州人，做几样小菜精致细巧，不脱苏州风味。她常听名医杨浩如、张菊人说：“豆腐渣残存的营养价值对老年人或怕胖的人，最为相宜，可惜大家都不知道利用它当菜吃。”她一直记在心里，每年到了农历六月，先祖慈向例吃观音斋一整月，不动荤腥，这一个月的斋菜，就归辛阿姐打点了。有一天，我陪她老人家进餐，辛阿姐舀了一汤匙菜给我，说是肉松，我吃到嘴里酥松香脆，比福建肉松还好吃，后来才知道这是豆腐渣炒的。她说：“素炒豆腐渣最好是用花生油，先把油烧热，随炒随加油，等炒透放凉，自然香脆适口，如果放点雪里蕻、笋片同炒，更是吃粥的隽品。”

北九-九-藏-书-网平盐业银行张伯驹，某次在舍下便饭，吃过一次火腿末炒豆腐渣，食而甘之，认为粗淡中有绝味。某一天他派人送了一只大火腿来，说是要借我家厨子请行里的岳乾斋、韩颂阁几位高级同人吃便饭，目的就是尝尝火腿油炒豆腐渣，吃完大家赞不绝口。韩颂阁说：“俗语有句吃豆腐花了肉价钱，今天我们吃豆腐渣花了火腿价钱。”阖坐相顾大笑

九九藏书

。后来盐业银行请客，最后上四个粥菜，其中必定有一个或荤或素炒豆腐渣，就是从舍下学去的。

舍亲李榴孙是合肥李仲轩的文孙，自幼茹素，来到北平在舍间吃过这种素肉松，后来回到上海要厨房给他炒素肉松吃，可是他又不清楚是什么东西炒的，害得他家万管家偷偷写信来问，才知道是炒豆腐渣。虽然豆腐渣不值钱，可是在租界里没有豆腐坊，九九藏书要买豆腐渣，还要跑到南市或闸北跟人去匀。李府在上海是五代同堂的大家庭，一买豆腐渣就是二三十斤。豆腐坊也奇怪，李公馆又不养猪，买这么多豆腐渣做什么。在上海人心里绝想不到豆腐渣可以炒来吃呢！

舍下时常用火腿油蒸鸡蛋羹，肥羜甘滑，自成馨逸，厨房里拿来炒豆腐渣，再加点火腿碎屑，居然沉色若金，味更蒙密，如不说穿，谁也想不到是豆腐渣。