若捕鼠多了，一时吃不了，便找来竹签、树枝，将洗净的老鼠四肢张开，晒上两三天做成老鼠干，留待冬日慢慢食用。当客人上门，主人将老鼠干切块，配以猪肉(或腊肉)、冬笋，佐以大蒜、生姜、黄酒，下锅煸炒，实为下酒佳肴。在福建宁化等地，民间还有“老鼠干，猪肉价”的说法，足见其受欢迎的程度。

一般选用一公斤左右的嫩母鸡，宰杀后，掏去内脏，洗净，晾干，往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片，抹些生油，用干净草纸将整只鸡包裹起来，把纸喷湿，随后放入锅中，用炒得滚烫的粗盐，把鸡煨埋起来，再用文火焗一小时左右。然后，出锅，拆骨，撕下鸡肉，再按鸡的原型，装盘上席。盘旁搁一个小味碟，内有香油和姜末等调料供蘸用。盐焗鸡色泽金黄，皮脆，肉滑，连酥香的骨头亦可嚼

9９ｌiｂ•ｎeｔ

食。由于盐焗鸡包裹甚严，最能保持鸡本身的鲜香美味。而且，它是用热盐焗熟的，有清心润肺之效。

挑鼠回家，烧上一锅开水，逐一烫鼠，便可褪净鼠毛。随后开腹，掏去内脏，洗净，切块，放入油锅，再加上盐、姜、葱、蒜等调料煸炒一会儿，即可上席食用。油爆鼠肉，鲜嫩肥美，十分可口。鼠肉富含蛋白质，且有补肾除湿之功效，对腰疼和尿频者颇有疗效。

制作肉丸选料极精，如牛肉、猪肉，须选用精良之瘦肉，还得把肉中的细筋剔掉。若做鱼丸，非肥美肉嫩的鲜活鲩鱼不可，而且鱼鳞、鱼刺、鱼鳍，皆要一一剔尽。捶打时还得注意肉的纹丝，拌和肉泥又得注意搅拌方向等等，必令做出的肉丸，爽脆、嫩滑、鲜美、结实——有人将煮熟的肉丸使劲掷地，肉丸非但不碎，还能像乒乓球似９９lｉb•nｅt的反弹上来。

不知从什么时候开始，客家山区农民尤其是青少年，最喜捕田鼠，一来鼠口夺粮，二则可晒老鼠干吃。乡民就地取材，或用木板、铁丝做小捕鼠箱，或用竹筒制作套勒老鼠的捕鼠筒和剪夹老鼠的鼠夹等等。于是，当晚稻将熟待割，田鼠不断搬粮进洞时，正是捕鼠的时候。夕阳西下，少年们呼群约伴，挑上自己的各种捕鼠器，在稻田田坎、山边寻觅鼠洞和鼠路——由于老鼠进进出出，洞口和鼠路出现细泥翻作之路，有时还可发现鼠爪留下的痕迹，便在洞口、路旁布下捕鼠器(不过，也得仔细辨认，否则，有时也会将蛇洞、蛇路误作鼠洞、鼠路)。第二天清晨，再趟露踏霜去田野收回捕鼠器，往往可捕得相当于捕鼠器1/3左右的老鼠。

在焗制菜肴中，“酒焗双鸽”也颇具特色。先将两只掏洗干净的鸽子，放上适九_九_藏_书_网量的盐、姜、葱等调料后，装在盘里摆好，再把一小杯玫瑰酒(或葡萄酒、糯米黄酒)，放于双鸽中间，再用瓦盆盖严，置锅中用中火蒸焗至熟。此菜须趁热上席，开盖时酒香扑鼻，肉嫩味鲜，且能益中补气。

客家菜，其特点是油重、味咸，讲究酥软香浓，朴实大方，有着浓郁的乡土特色，其中尤以盐焗鸡、梅干菜扣肉、青蒜焖肉、牛肉丸等最具客家风味。

客家人喜吃丸类食品，他们常用牛肉、猪肉、鲩鱼等为原料，加上适量淀粉，制作牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸。

民间以手工方法捶打肉丸，甚为费时。制作者双手持举古代兵器铁锏似的锤子，一上一下地捶打肉料，直至打成细茸而又黏结的肉泥，再掺入适量淀粉、精盐和清水，拌成胶泥状。随后，制作者左手握捏肉九*九*藏*书*网泥，令肉泥从大拇指与食指之间的圆孔挤出来，右手用汤匙一挖，随即将龙眼似的丸子浸于凉水中，再捞起放入沸水锅里。不久锅里便漂浮着一个个浑圆雪白的肉丸了。盛上肉丸和热汤，洒上少许香菜、葱末、姜末和胡椒粉等调料，即可食用。这道脆嫩爽口、味道鲜美的氽丸子，常常给人留下美好的记忆。

“梅干菜”是享誉海内外的客家乡土菜。秋末冬初，芥菜抽了苔，有拇指般粗细，顶带花蕾，形如秋菊，脆嫩味甘。摘下菜苔(长约五寸左右)，晾挂几天。然后置盆，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，装入陶瓮，码一层撒一层盐。待装满后，再用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月20天，取出晒干，便成了色泽金黄、咸酸味甘的梅干菜。

制作“梅干菜扣肉”时，先取肥瘦三层相间的猪肉，用白水煮熟，拌上酱油，切成方块，放入沸油

九九藏书网

锅中，把猪皮炸成酥香，再切片装碗，上面铺放一层梅干菜，上屉蒸烂，再倒扣盘里上席。此菜因肉里浸入梅干菜之清香，而梅干菜又得了肉香之味，故而浓香扑鼻，肥而不腻。

这是客家人的一道家常菜。冬春时节，从菜园拔回一束鲜嫩的青蒜，洗净切段，与五花猪肉片下锅，焖煮10分钟，让猪肉吸收了青蒜的芳香，青蒜又得猪肉的鲜香——倘起锅前再加少许黄酒，添了酒香，其味更为醇香可口。

相传，盐焗鸡最早出于广东惠阳盐场。当时，一些盐工春节后从家中带来用白水煮熟的整鸡，为防时间长了变质，便用草纸包裹，埋进盐堆。谁知埋进盐堆之鸡，不但食用方便，而且愈加香酥可口，宜酒宜饭，食后力气倍增。此事传开后，盐商、富豪和各饭店纷纷仿效，后经过不断改进，遂成客家一道名菜。