我对米肠最基本的要求是肠衣须采用天然新鲜的猪大肠，如六脚乡蒜头市场那老摊，其糯米用花生、肉臊炒过，包覆在脂香中等待，以五香、肉桂调味的香肠和自腌生姜片，十分美妙。北斗“台湾宝”的大肠包小肠很美，那香肠里绝大部分是瘦肉，糯米肠亦用心制作。淡水“半坪屋糯米肠”虽无香肠，所制糯米肠却相当精彩，外带一份，边吃边眺望观音山和淡水出海口，感动得想唱歌。

蒸过再烤的糯米肠，切开，夹入也是刚烤好的台式香肠和蒜片，像紧紧相拥的恋人。

有人卖大肠包香肠，自作聪明在大肠里加入酸菜、泡菜、腌姜片、葱花、萝卜干、小黄瓜丝、花生粉、芫荽，弄得大肠鼓胀，香肠根本无容身之地，咬一口，那九九藏书些添加物就掉落满地。那些添加物的味道彼此扞格，完全干扰了大肠和香肠的本味；何况，若天气稍暖，酸菜和小黄瓜容易腐败。

此物营业门槛低，一辆摊车即可做生意。全台夜市皆不乏大肠包小肠，诸如逢甲夜市“官芝霖”“百膳工坊”“味珍香”，清大夜市“小洞天”、台大公馆商圈“大学口”……逛夜市或庙会，常见人手一组，当街大啖。可惜大部分商家多用合成肠衣制作糯米肠，令人泄气。人工合成肠衣用植物胶、牛皮提炼，口感差，成本低，吃一口就意志消沉。

尤有甚者是将糯米肠、香肠剪段，加入各种配菜，形式已荡然无存，又淋上酱汁，如甜辣酱、黑胡椒酱、泰式辣酱、芥末酱、咖www.99lib.net喱酱；无论大肠或小肠，口味都已不轻，何必多此一淋？搞得糯米肠、香肠很神经质的样子。最要紧的是大肠、香肠的合奏，最多加一点酱油膏和大蒜，实不宜乱加卖弄。

世人多以数大量多为美，自然是一种滑稽的审美观。这关系到食物结构，食物和文艺品一样，都要是有机整体，结构要匀称、严谨。拉罗的《D小调西班牙交响曲》色彩浪漫、华丽，然而全曲五个乐章中，演奏家多省略情绪炽烈的第三乐章，显见结构不够严谨。柏拉图在《斐德罗篇》（Phaedrus）早就说过：任何诗文都必须是有机的统一体。亚里士多德进一步强调，艺术品的局部没有什么价值，每一个局部的www.99lib.net价值在于它对整体的关系。懂装扮的人不会把历代祖先的首饰全挂在身上，懂化妆的人也不会把脸涂抹得像要登台唱大戏。大肠包小肠胡乱添加各种配料，如同是没头没脑。

吃大肠包小肠最理想的地点是大自然，公园也不错。我求学的“三民国中”和高雄医学院隔了一条水沟，当时庙口那摊大肠包小肠尚未出现，在懵懂的少年时代，似乎很苦闷又不明白苦闷为何，很孤独却仍不喜欢孤独；每天看隔壁的大学生男男女女在校园里散步徜徉，觉得读大学等于是在公园里谈恋爱，遂立志要上大学。

香肠中我尤钟爱台式口味：用猪后腿肉切丁，以盐、糖、胡椒粉、肉桂乃至高粱酒调味灌制，风味绝佳。高明的烤香肠除了美味，咬下去还九_九_藏_书_网能喷肉汁；呆子才会把香肠烤得干涩。

大肠包小肠是在台湾发展出的独特小吃：糯米肠、香肠分别炭烤，再切开体积较大的糯米肠，夹入香肠，形式有点像美式热狗。两种东西都先分别制作，事先蒸煮熟的糯米肠和香肠一起炭烤，供应速度快，很适合发展成中式快餐。

灌米肠之前，糯米先浸水两小时，然后用爆香过的红葱头，加入糯米、胡椒粉、盐调味，一起拌炒。肠衣须用猪大肠，仔细清洗掉黏液、去油脂，再灌入炒好放凉的糯米。糯米肠先蒸煮备用，再烤热；利用猪大肠的脂香和弹劲，丰富糯米饭之口感。

德国香肠虽则名气大，却难获吾心；我不敢想象吃德国香肠若缺少了芥末酱、酸菜，如何是好？乌韦·蒂姆（Uwe Timm９９lｉb•nｅｔ）为德国香肠写了一部长篇小说，台湾小说家似乎还欠台式香肠一个交代。

大肠包小肠可能发源于南部，台北较晚才见到。我的大肠包小肠在高雄市启蒙，总觉得南部的比北部好吃，像高雄市重庆街二六九号骑楼前那摊糯米肠就颇有滋味。高雄医学院附近，保安宫前“新大港”亦采用新鲜猪大肠制作，摊前聚集了许多食客的摩托车，串串香肠垂挂在竹竿上，摊上那两座巨型抽油烟机仍无法阻止阵阵的烧烤白烟，仿佛呼应着庙口袅袅的炉烟，商家个个戴着斗笠、口罩、袖套，不断翻烤，应付总在排队的人群。

这种小吃可以坐下来慢慢品尝，也不妨边走边吃。我很喜欢可以边走边吃的东西，只要不在意吃相，莫在意别人不屑的眼光，总是带着快意江湖的豪爽感。