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佛跳墙
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比较可信的是清光绪年间,一名福州官钱局官员在家宴请福建按察使周莲,主料为鸡、鸭、猪等十多种,用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口,问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。周莲遣家厨郑春发求教于官员内眷,并加以改进。
有天晚上,杨牧伉俪赐宴于明福餐厅,我问阿明师,来不及预定你们的镇店招牌“一品佛跳墙”,有幸品尝吗?当然没有。约十几分钟后老板娘过来说有了,一桌日本客人预订了一瓮,他们临时不来了,那瓮就让给你们。佛跳墙上桌,她先分盛了一碗给杨牧,他随即舀起一粒可疑的东西问这是什么?我说是鸡睾丸。他非常吃惊,持汤匙的右手悬僵如被点住了穴道。既然不敢吃就给我吧
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现在的聚春园包含旅馆,规模很大,据说菜色有两千多道,我初访时太贪心,独自暴食了佛跳墙,又加点了荔枝肉、糟肉夹光饼、爆糟家兔肉、鱼丸肉燕汤、太极香芋泥。
佛跳墙堪称福建的首席名肴,用料讲究,工序繁复。主料有鸡、鸭、羊肘、蹄尖、蹄筋等二十来种,辅料包括香菇、竹蛏、鹌鹑蛋等十余种。
焦妻还在世时,每年除夕,我都会做一瓮佛跳墙送到岳父母家,大概里面包含了干贝、鲍鱼、鱼翅等高档货,很自然地成为年夜饭的主角。除夕是亲人团圆的夜晚,理应回到自己的父母家吃饭,结了婚不妨各自回娘家。我欢喜送妻女回娘家吃团圆饭,看一个大家族争食我的作品,看老婆绽开的笑容。不谦虚地九*九*藏*书*网说,那瓮佛跳墙真美味,虽则加了芋头,汤并不显得混浊,有效讨好了团聚的亲人。
我觉得台式佛跳墙以北投酒家所烹最迷人,也许是因为温泉环境的加持。北投酒家都有汤屋,冬日泡汤泡到全身酥软,适时喝这碗热汤,委实是品味佛跳墙的最高境界。高行健甫获诺贝尔文学奖时,我曾带他去历史悠久的“泷乃屋”泡汤庆祝,两人坦诚相见,边在烟雾迷蒙中聊天,边欣赏窗外美丽的庭园。可惜诺奖得主都越来越难接近,十几年来终于失去了联络。
这道菜初始不算热门,梁实秋说他到台湾之前,从未听说过。佛跳墙清末渡海来台后,融入台菜,声名大噪,面貌却不复闽味:渐无鸡、鸭、羊肘,转而加重海味分量如干贝、鲍鱼、鱼皮,辅料则常见金针九九藏书网菇、大白菜、枸杞、桂圆等。
先分别烹制所有的材料,如排骨、芋头先油炸,鱼翅、海参先发好,鹌鹑蛋先煮熟,猪脚、猪肚先烧卤……再用熬出的鸡汤加绍兴酒注入瓮内约九分满,慢火细炖或隔水蒸煮。烹调器具以瓷瓮为佳,需大而深,窄口宽腹,瓮口以荷叶密封,隔水蒸煮约一小时,成品酥软味腴,香气馥郁浓稠。
附会的故事虽未可信,仍有几分道理。林文月认为乞丐烩煮残羹冷炙的传说,正好表现佛跳墙的烹制特色:各味分散,汇聚而隔水蒸煮;若同样的素材同锅烹煮,效果全异。
除了温泉酒家,台菜馆、福州菜餐厅所烹亦佳,目前台北最正宗最高档的福州菜莫非“翰林筵”,此店主推福州官府菜,乃沈葆桢后代沈吕遂开设,招牌菜即是佛跳墙。“明99lib.net福餐厅”所制舍弃芋头、炸排骨,代之以荸荠、笋、白果、花菇、冬虫夏草、松茸、鱼唇、鸡睾丸等十几种材料,汤头显得较清爽。
一群人鱼贯进店门,老板娘又把刚分盛的佛跳墙一一倒回瓮里,神色慌张地说:“日本人来了”,声音仿佛是日本鬼子来空袭;她见杨牧碗里的汤已喝了几口,不好意思再倒回去,回头说:“那碗大概要一千块钱,就送给你吃好了。”
发展至今一百多年,佛跳墙材料迭有变化,丰俭随人。虽仅一百多年,起源却众说纷纭,其中之一,传说有个乞丐,将讨来的残羹冷炙,在某佛寺墙角升火烩煮,香味飘散,诱引寺庙内的和尚忍不住翻墙过来索食。
佛跳墙集山珍海味于一瓮,象征丰富圆满。瓮里动辄超过二十种食物,它们都捐弃自己独特的味九九藏书网道,融合在一起,如众声交响,相得益彰,展现杂烩美学之极致。
有福州人认为,福寿全既称“全”,基础必为全鸡、全鸭、全肘,非炸排骨所能取代;且坛底必铺以干货如淡菜、蛏干等;加入芋头仅充实内容分量,有蛇足之嫌;筋则以鹿筋,猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。然则整只鸡、鸭、肘全塞进瓮内,需要多巨大的瓮啊?真是莽汉吃法。
郑春发可谓闽菜奠基者,他在光绪三十年(一九〇四)独立承接了“三友斋”并易店名为“聚春园”,即以福寿全一菜而轰动榕城,慕名来品尝者众。此菜上桌启坛时,鲜香味触动了一位秀才的灵感,即兴吟哦:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此“佛跳墙”之名流传天下。另一说,“福寿全”的福州腔似“佛跳墙”,遂以讹传讹至今。
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