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川味红烧牛肉面
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“点水楼”可能,是这个世界上最好的江浙餐馆,所制江南菜肴道道精美。没想到牛肉面也如此杰出。其清蒸牛腩乌龙面选用“乌龙细面”,纤细圆巧,易吸附汤汁,汤头的胡椒味稍浓;所取牛腩近似牛胸肉,口感也似牛肋条。最迷人的可能还是半筋半肉红烧牛肉面,取三叉筋和腱子肉,卤得十分精确,弹牙,鲜香,软腴。在点水楼吃牛肉面处处显现细心和精致,环境优雅,桌距够大;酸菜、酱油膏、辣酱皆用精致小碟子个别供应。此外,器皿用的是宽口白瓷厚碗,有时尚感又能有效保温。这才是吃牛肉面的道理,海碗要够大够厚实,方能避免面汤快速冷却。
我吃得最久的也是“老王记”牛肉面,学生时代起就常吃。它甚至没有招牌,却好像一座醒目的地标,几乎成了桃源街的代名词,人称“桃源街牛肉面”指的就是这一家,“别无分店”,只要人在那一带,不自觉就趋近它,脑海里浮现一碗令人愉悦的牛肉面。“老王记”的厨房就设在店门口,像极了路边摊,其实无论吃面环境、服务乃至搭盖的二楼铁皮屋,都带着路边摊性格。它的牛肉卤得十分柔嫩;汤色褐红,浮油稍多,汤味浓郁而可口,未喝即先闻到肉质香;普通的白面条煮得有嚼劲;每一桌都备有装满九*九*藏*书*网酸菜的铁锅,供顾客自取。
牛爸爸似乎永远是话题。有人挑衅似地问老板王聪源先生:“你的牛肉面有什么好?为什么一碗卖三千元?”王老板感受到那挑衅,俏皮地回答:“我的牛肉面也许没什么好?但是价钱很好。”二〇〇四年他又推出“元首牛肉面”,一碗台币一万元,除了一碗红烧牛肉面,另提供一碗清炖牛肉汤,肉选松阪牛,这个星球上的梦幻牛肉;汤呈琥珀色,饱满着肉质香,醇厚,真实,纯粹。据说生意不恶,许多人专程去消费那三千元、一万元。王老板可能是全世界最会卖牛肉面的人,赋予庶民牛肉面一种高贵感,细致感。他重新定义了牛肉面。
牛肉面里的牛肉块大抵以牛腱、牛腩为主,如台北“鼎泰丰”“林东芳”和台中的“若柳一筋”、丰原“满庭芳”、花莲“邵家”用牛腱;“牛爸爸”“老董”和金门“老爹”用牛腩;较特别的是“大师兄原汁牛肉面”用牛排,“牛董”用丁骨牛小排,“洪师父面食栈”用两种不同的牛肉。
中坜市新明市场集中了藏书网好几家牛肉面店,又以民权路那两家特别有名:“永川牛肉面”和“新明老牌牛肉面”比邻营业,这两家很容易让人联想到台北市永康公园的那两家比邻的牛肉面,孪生兄弟般,从牛肉、面条、汤头到小菜都很像。永川和新明点餐后都须先买单,可免费加面加汤;桌上都有酸菜供客人自取;小菜都装在小塑料盒里,放置冰箱;牛肉选用牛腱肉,面条用白面;汤头几乎完全一样;青菜都很少,葱花甚多。
我们可以想象,某个老兵退役后,摆摊卖牛肉面营生;也许他的儿女在美国安居乐业了,遂邀请老爸到加州共享天伦。老人家闲不住,依然卖牛肉面,挂牌“台湾牛肉面”。后来还是住不惯异邦,回到台湾,继续卖牛肉面;这时候出口转内销,易名“加州牛肉面”。如今在大陆所见招牌,无论川味红烧牛肉面、台湾牛肉面、加州牛肉面,通通都是台湾土产。
新明牛肉面的名气很大,模仿者众,尤其在桃园县,到处看得到它的招牌,逼得这家老店在招牌上加了“正宗”“老牌”字样,指天誓地强调:只此一家,别无分号。
在大陆及海外常见“台湾牛肉面”招牌,此即红烧牛肉面,之所以成为台湾名食,乃历史的偶然。台湾人从前并不吃牛肉,是随国民党www.99lib.net来台的军人引进吃牛的习惯。唐鲁孙先生曾说:“光复那年,笔者初到台湾,随便想吃碗牛肉面,就是走遍了全台北市,也别想吃到嘴。”
历史的偶然,成就了美丽的文化风景。李欧梵等一些朋友每次来台北,总想先吃一碗牛肉面才痛快。牛肉面,尤其是川味红烧牛肉面,已成为台北的饮食乡愁,召唤集体记忆,召唤我们的情感。
逯耀东教授在《饮食》杂志创刊号上断言:川味红烧牛肉面源自冈山的空军眷村,风行台北,然后由退役老兵播布台湾各地乡镇。台北市第一届牛肉面节还算办得有模有样,当时那场牛肉面文化高峰会,逯老师再次强调他的论点。
将牛肉面卖出时尚感的是“牛爸爸牛肉面”,它最初以松阪牛肉面威震江湖,很多人为了表达诚恳而在这里请客,此店从食物到环境都予人精致、洁净感,其牛肉面的构思就宛如云门舞集、诚品书店和朱铭博物馆,带给我们深思和启示。
我觉得推论很有道理,却半信半疑地表达异议:疑的是生活经验,高中时期的女朋友家住冈山空军眷村,我常常往那里跑,然而除了买“哈哈”和“明德”豆瓣酱,完全不记得当时冈山有什么牛肉面。信的是,冈山辣豆瓣可能模仿四川郫县的豆瓣酱,显然也成了台九_九_藏_书_网湾的川味红烧牛肉面的主要调料。但,发源地应该在军营伙房,不一定是冈山眷村,可能就在台北,也可能是中坜的营区;何况名牌豆瓣酱价格较昂,不符面摊控制成本的要求。
卖牛肉面是退伍后相对简易的营生,军队里的伙房老兵,退役后摆摊卖牛肉面是很可理解的事。有一时期,台北市长不逾百米的桃源街,竟出现一二十家川味牛肉面大王,形成了饮食的历史风景。早期台湾人做生意很欢喜自称大王,这个大王那个大王你也大王我也大王他也大王,可惜这条名闻遐迩的牛肉面街如今只剩下“老王记牛肉面大王”在营业,这大王无论滋味、经营形态、生意都数十年如一日。
中坜的红烧牛肉面也是远近驰名。早年中坜是北部地区最大的禽畜市场集中地,路边摊所卖的牛杂价廉物美,名闻全台。最令人欣慰的是中坜有几家牛肉面店是二十四小时营业,像“永川”和“新明”。二十四小时卖牛肉面远比二十四小时卖书要紧,台北忝为牛肉面之都,这一点很值得汗颜。
眷村是台湾社会特殊的聚落,它区隔了周围的环境,使人带着区隔意识与外界接触,眷村的生活形态因深受军政组织的影响与形塑,封闭而孤立,生活在里面的人遂成为齐默尔(Georg Simmel)所谓的漂泊九九藏书网的异乡人。漂泊者并非今天来、明天就走的那种人;而是不与任何一个空间点有紧密关联的人,也就是在概念上刚好跟固着在某一个空间点相反;也就是说,“异乡人”的社会学形式综合了漂泊与固着两种特质。
我服膺的牛肉面不少:“阿正厨坊”虽然不以卖牛肉面为主,其牛肉面放眼天下,难有出其右者。阿正非常讲究每一个细节,体贴食客,例如牛肉面,夏天供应清炖牛肉面,冬天则供应红烧牛肉面。牛肉选用脸颊肉,牛颊肉成本高,经过阿正调制,细致,鲜嫩,像温柔的美人,初遇即一见钟情。清炖牛肉面的汤头感动人心,清爽,浓郁,芳醇,的确用牛骨、牛肉老老实实熬炼而成,喝进肚子里,余韵无穷。从用餐空间到器皿,那碗牛肉面的呈现非常简洁时尚,时髦的外表,却透露出憨厚质朴的个性。
牛肉面是一种庶民饮食文化,价廉物美,不仅全台湾到处吃得到,离岛也有不少好面。花莲“江太太牛肉面店”因蒋经国先生来过两次而闻名,墙上挂着他和店东合照的放大照片。这家店的牛肉面使用拉面和腱子肉,由于是大锅炖卤,汤头浓郁,微辣,八角等香料隐而不显,倒是饱含着肉质香。牛肉块卤得软嫩又不失嚼劲,恰到好处。蒋经国先生的亲民作风,使他能普遍尝到许多风味小吃。
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