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每当饥饿感特别强烈时,就渴望吃客饭。然而客饭好像快要从现代的餐厅中消失了。
这类餐馆多采家庭式经营,布置通常简单得有点简陋,不讲究摆盘和装饰,展现朴素、耿直之美,生意相当兴隆。来光顾者多为熟客,我常见客气的老人家,面带笑容寒暄,仿佛跟店东成了老朋友。
如今,当年外省人的家乡味,已经内化为浓浓的台湾味。我在大陆任何地方都已找不到台湾客饭的滋味。
我认为,客饭的“客”字,更暗含“独在异乡为异客”的意思,客居吃食,不免思念着家乡味。
从餐饮性质考察,还有两层意义:其一,从前单位食堂供应外来访客的饭菜。当年我刚到《时报》上班,报社按月发给员工伙食卡,没卡的访客则每人十五元,大家拿着铁盘排队领菜。啊,好怀念报纸三大张的年代,没有那么多信息垃圾,媒九九藏书网体的影响力深远,连餐厅的饭菜也不可思议地美味。
忠南饭馆免费供应饭、汤、茶,食客只要点菜即可。墙上书写几十道菜色,粗分一百六十元、一百三十元、一百二十元三种价位,白饭有蓬莱米、在来米两种供食客自取,我很欢喜那三大桶白米饭,一打开即轰散蒸汽,那饭香,令人法喜充满。我常点食的菜包括鱼汤、韭菜豆干、泡菜牛肉、回锅肉、豆瓣鱼、红烧狮子头、蹄花黄豆……蹄花黄豆除了覆于瓷瓮上的猪脚,大量的黄豆掺了些猪皮,豆香渗入猪脚,黄豆吸饱了猪脚和猪皮的油脂,软烂滑腴,香味绵密。猪脚加入黄豆一起卤,乃外省老兵带进来的烹饪手段,拓展了台湾卤猪脚的美学向度。
客饭总是重油而不腻,偏咸的菜很下饭,滋味仿佛军营老士官长所炒的菜,也颇像眷村里的家常菜。99lib.net
当年随国民党迁台的一百二十余万“外省人”,大约有一半是军人,这些军人相继退伍后,形成一个特殊的老兵族群,这个移民族群里的老兵通常都有着离散身世,都是齐美尔(Georg Simmel)所谓的漂泊的异乡人,进退失据,不免带着“落花相与恨,到地一无声”的苍凉。
福园小馆标榜江浙菜,其实混搭了川菜、台菜、客家菜,真正的特是经济客饭,我常点食的包括须预定的烟熏鲳鱼、蚝油红蟳煲和绍兴醉鸡腿、酱爆蟹、炸小黄鱼、红烧划水、高丽菜炒腊肉、冲菜牛肉……此店严选螃蟹,膏黄饱满,色艳味鲜,蟹料99lib•net理远非等闲大饭店能比;冲菜牛肉冬天才有,制作冲菜的菜心烫过后,密封在罐子里自然发酵,带着浓烈的芥末味。可叹竟歇业了。
客饭都有一种怀旧的表情。台北有几家卖客饭的小餐馆,招牌常跟“经济”牵扯在一起,强调价钱便宜,我数次听见生客会账离去时,满意地赞叹“好划算喔”“好便宜喔”。
“客饭”是什么意思?从字面上看,“客”字显然并非用来修饰“饭”的缀字或形容词,而是数词,即一客两客三客的客,乃论份出售的饭;一份客饭里包含了一道主菜,汤、白饭、茶水则任意取食。
阿伯瓦克(Maurice Halbwachs)认为记忆是一种集体社会行为,现实的社会组织或群体(如家庭、家族、国家、民族或一个公司、机关)都有其对应的集体记忆。我们的许多社会活动,经常是为了强调某九九藏书些集体记忆,以强化某一人群组合的凝聚。而集体记忆并不是天赋的,那是一种社会性的概念。当集体记忆在一群同构型团体中持续存在,并不断汲取作用力量之际,其实是作为团体成员的(individuals as group members)记忆。一个社会里有多少不同团体与制度,就会存在多少不同的集体记忆。
谁的家乡?那是一种笼统的乡愁罢,说不准怀念哪一个地方。大部分食客操外省口音;其实不管来自何省,那种口音在台湾生活了半世纪,乡音已改,如果他们返乡,听在家乡人的耳里,早已带上或轻或重的台湾味。
其实说不准什么菜系,似乎是江浙菜融合了川、湘口味,总之是各地外省家常菜杂烩一起,诸如蹄花黄豆属浙江菜,狮子头委实是扬州菜,回锅肉属川菜,炒腊肉无疑是湘菜,酸菜白肉火锅来自东北99lib•net……这些菜抚慰了饥饿般的乡愁,召唤他们的集体记忆;即使后来易主经营,也换了人掌勺,浓油重酱的味道还是存在。
台湾的客饭带着离散话语,跟外省老兵有关。曾任军队伙夫的老兵退伍后,或开间小餐厅营生或在餐馆掌勺,端出来的总是一些家乡味。
其二是餐厅供应包伙客人的饭菜。白先勇短篇小说《花桥荣记》里那些寅吃卯粮的小公务员,就都到小食堂包饭,包饭的多是李半城、秦癫子、卢先生这种“老光杆子”,有的一包好几年,甚至吃到最后一口饭为止。
这种店多无菜单,菜色直接书于墙壁,店家提供纸笔,点菜时自己把菜名写在便条纸上。最典型的餐馆是仁爱路“忠南饭馆”和济南路“福园小馆”。台大附近的“峨嵋餐厅”“重庆川菜”虽非正规客饭,却接近客饭的氛围,主要客群是台大教职员,白饭以人计费,每人十元,附茶。
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