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这是台湾很普遍的庶民补品,到处有美味的羊肉炉,诸如基隆“吴家”,永和“小德张”,新庄“羊城林”,竹南“越式”,彰化“阿本”,溪湖“阿枝”,斗南“日日兴”,阿莲“满福土产”,冈山“明德”“源座”,高雄“水源”……连绿岛也有“东升”“福记”这款好炉。
我曾经在罗马街头,随便走进一间小教堂,竟然在里面看到米开朗琪罗的作品,不期乍遇美的感动,眼泪忽然夺眶而出。我何其有幸,能居住在这城市,随时吃得到这么美的菜心羊,每次看芥菜心和羊肉在滚汤中翻腾,感动得必须忍住眼泪。
“林家”只卖麻油面线。这就不对了,卖白饭的利润虽薄,却不可不备。如果嫌它没赚头,卖贵一点就妥当了,岂可完全不卖?何况,他们的面线相当一般,不值得大惊小怪。
每家店都各擅胜场,一般皆强调选用本土羔羊,不过桃园市“来来正港现宰羊肉”却标榜选用两岁成羊九九藏书网,谓其肉质成熟稳定,并每天从北港运来活羊,完全不加冰冻。温体宰杀,几乎是羊肉炉的美学共识,“重炭烧火炭羊肉炉”扬弃冷冻羊肉,特色是不用大锅熬汤底,个别用小瓮烧制:将温体生羊肉、大骨、中药材装入瓮内,再加米酒浸泡数小时,用炭火熬煮近一小时,汤头香醇,肉质鲜嫩,嫩中带劲。
传统羊肉炉多使用陶锅,我家附近的“莫宰羊”却用铁锅和瓦斯,羊肉则来自新西兰、澳大利亚的冷冻品,调味尚可,但炊具和肉品都相对逊色;不过此店有一独家口味:将吸管插入羊骨之中,吸吮肥嫩奇香的骨髓。
羊易于放牧,繁殖、生长又快,地球上不吃羊肉的风俗又远比不吃猪肉、牛肉者少,普遍为人类所钟爱。
店家标榜选用的是土产阉羊,当天现宰现卖。据说活羊购买回来后,继续放养两三个月,让羊只充分运动,使肉质更结实。这一点,我倒是半信半疑,http://www.99lib.net又不举办禽畜运动会,肉味鲜美与否,并非依靠一生的运动量。
台湾人也吃涮羊肉,却无法这么讲究,将羊肉细分为十几种部位诸如“黄瓜条”“上脑”“下脑”“磨裆”“三叉儿”“肚条”“软里脊”……台湾的进口羊肉都被冻得瓷实,再用机器刨出,成为卷筒羊肉。然而也无须自卑,我们发明了羊肉炉。
可能源自冬令食补的观念,绝大部分羊肉炉习惯加进中药材或药酒,“林家”不来这一套,而是用羊骨熬制高汤底,让汤中充满肉质香,再让蔬菜、蛤蜊和羊肉共混一炉,使那锅羊肉炉,清,鲜,甜,入口带着余韵,展现脱俗的风采,让人一眼就爱上它,一口,就难分难舍。煮在羊肉炉里的是带皮羊肉,有着稍韧的口感,相当弹牙。来吃的人多会加点一份生肉片(腰内肉所片,新台币七百元,确实有点贵),涮着吃,水嫩鲜甜。一下子吃韧肉,忽然尝嫩肉九_九_藏_书_网,形成吃羊肉炉的主题变奏。
涮羊肉与羊肉炉的主差别,在于前者将肉往薄里片,要吃的时候才入锅涮熟;后者用肉块炖煮。其次是汤底,前者秉火锅工艺;后者是加中药材炖补,多熬煮数小时。台湾只有溪湖的羊肉炉将肉切薄,接近北方的涮羊肉。
“林家”已经是搞羊专家,羊肉炉靓得不得了,卤味也很棒。我特别爱吃卤羊脚,滋味犹胜过优质的卤猪脚。此外还可以或烫或炒羊尾、羊鞭、羊心、羊肝。然则羊肉好吃,却不供应白饭,未免遗憾。白饭除了能体贴嗜米食的顾客,也是让味觉归零的重要主食,可以立刻纾解饥饿感;此外,当我们吃了那么多羊肉蘸腐乳汁,亟需让味蕾喘息,再重新出发,尝试别款食物他种味道,例如吃
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完烫羊心,想尝卤羊腱,这时吃一口白饭就能拭去先前留在舌头上的味道。呆子才会整餐只吃羊肉。
一锅好羊肉炉总是令人赞美冬天。中医的观点认为,羊肉味甘而大热,性属火,食后可补中益气,安心止惊,开胃健力。体验羊肉炉,宜在热闹滚滚的情境,以呼呼寒风做背景音乐。
吃来吃去,我还是偏爱“金吉林家”的羊肉炉,这店生意兴旺,每天晚上七点以后,两间店面一定挤得满满的,如果不想站在寒风中苦候,最好店开门就来抢位子。羊肉炉可以选择搭配的种类有姜丝、菜心、菜头、苦瓜、芦笋、蒜头、冬瓜、竹笋和晚近推出的烧酒羊。我尤其喜欢菜心羊,菜心的清甜和羊肉的香腴,再加一点枸杞、姜丝、蛤蜊在里面沸滚,合奏出不可思议的美味。
熬汤底的中药材常多达数十种,故每家名店都有独门秘方,因而风味殊异。这些中药材不外乎当归、党参、枸杞、川芎、黄芪、熟地、陈皮、黑枣http://www•99lib.net、红枣、甘草、桂枝、肉桂子、淮山……另外不可或缺的是蒜头、老姜、葱、米酒。至于肉块,辄先用麻油、老姜爆炒,以增添香味紧实度,再和大骨一起炖煮。
中国北方吃羊肉以涮肉片为主,从食材、刀工到作料,无一不精,非但切出来的肉片须其薄如纸、颜色透明,还得选用不腥不膻的“西口大尾巴肥羊”,唐鲁孙说羊贩“一过立夏就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏,那里林壑幽深,流泉漱玉,碧草如茵,修柯戛云,羊群在水欢草肥的环境里,自夏徂秋只只养得又肥又壮,牧羊贩子把羊群一拨一拨的赶下山来,一站一站的往北平赶,等到了西直门外,据说还要圈个三五天,让羊群喝足了玉泉山流到高亮桥的泉水,再赶进城来宰杀”。
“阿里不达”的内容丰富,炉内有苹果、番茄和大量蔬菜,令汤头分外甘甜。有趣的是店家强调采用太监羊。选用公羊是正确的,盖母羊难免腥膻;但我不能轻信阉割的公羊,会比不阉割的美味。
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