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其内馅包含油葱、冬瓜糖,十分饱满,饱满欲露,甜中带咸,味道十分繁复。油酥饼皮密集着白芝麻,口感松酥;油酥皮的做法是一层层的面皮抹油,烘烤膨胀,撑开成多层次的松酥饼皮。台湾随处可见用冬瓜糖、猪肉作内馅的汉饼;竹堑饼的制作工序:搅拌猪肉、红葱头等材料,切割,擀皮,包馅,压模成形,烘焙。
竹堑饼之所以迷人,猪油在里面承担了重要任务。汉人祖祖辈辈都使用猪油烹饪,诸如水油、板油、网油、皮油等,猪油已成为汉人的味觉基因;生活中并自成猪油美学:猪油拌饭,猪油拌面,肉臊饭,焢肉饭……
人类的基本味觉至少包括:酸、甜http://www.99lib.net、苦、辣、咸、鲜、麻和脂肪味,炸物和巧克力之所以魅人,有很大部分是脂味在起作用。猪油连接着我们对农业社会的想象,较老实制作食物的年代。小时候,妈妈总是买回肥肉,直接下锅加热榨出油,所有菜肴的煎炒皆用那自制的油,此为干式榨油法;英国人则采湿式榨油法,肥肉在水中煮沸,油脂会浮在水面,冷却后即可捞出。
台湾超过百年的老店不算多,我读《台湾伴手礼老字号》,知道新复珍的创业故事。早年的社会较贫困,一般家庭没能力买饼,往往要等节庆才吃得到,因此一度流传着顺口溜:“有强健http://www.99lib.net的脚,才能攀登倒吊岭;有真大的福气,才能吃到竹堑饼。”书中叙述日本的齐藤先生,每年都来台四次,专程采购新复珍糕饼:“新复珍的竹堑饼、美禄柑等传统糕饼的美味是日本做不出来的,日本的业者也不会像新复珍使用这么高成本的原材料。”
世人多爱吃饼,不见得就是修养;夏目漱石就酷嗜饼干,一吃饼干就停不下来。朋友们知道,也常送他甜点吃。他的妻子顾虑花生糖有害肠胃,总是藏在隐秘处,漱石也总是有办法翻箱倒柜找出来偷吃。
它令我想到澳门“晃记饼家”,亦为百年老店,创业之初是一间茶楼,兼卖点心,后来逐藏书网渐转变成糕饼店,走进店里,墙上贴了一纸声明“港币找续,不设补水”,透露浓烈的广东味;原来找续就是找零,不设补水即不补汇率差额的意思。晃记最出名的糕饼是老婆饼,外形较台湾的小,有各种口味,我较欢喜冬瓜蓉和芋头两种馅,尤其刚烘焙出来时,那种烫嘴的香,每次回忆都要流口水。
路人皆知新竹有三宝:米粉、贡丸、竹堑饼。传统汉饼是很体面的伴手礼,结婚喜庆的重要配角;好像连神明也爱吃,台湾人拜拜总是需要它。城隍庙可谓新竹小吃的集中地,庙宇被小吃摊围绕,形成非常红火的商圈,很多人进香出来,吃炒米粉喝贡丸汤,顺便买了竹堑饼、水蒸蛋糕当
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伴手礼。
新复珍创立于一八九八年,经营传统糕饼很成功,后来在城隍庙旁建了七层楼的新复珍大楼,一楼门市,二三楼工厂,四楼以上是电影院,外观喜红色调的招牌很醒目。
竹堑饼是一种传统汉饼,乃日本殖民统治时期台湾女子的创意品牌,发祥地就在新复珍。创立人吴张换女士在城隍庙前摆摊卖发糕、红龟粿、肉粽,利用肉粽的馅料创作肉饼,大受欢迎,传承几代后以新竹旧称“竹堑”命名。
西食东渐后,吾人误信蛮夷的食油习惯,家庭多改用植物油、基因改造油,辜负了猪油的美味和健康功能。
竹堑饼很适合搭配茶或黑咖啡。老雪花斋的吕老板有一套吃饼哲学:先藏书网喝两口温茶润润喉,再将饼剥开咬一小口,咀嚼后喝口茶吞下去,这时不要张嘴,慢慢吸气,感受饼的香气;说过程“是一种陶冶,一种修养”。
三叔爱美食,大概觉得我像饿狼转世,也许差堪造就,聊天时诧异我不识竹堑饼,立刻说走,去新竹城隍庙。驱车来到北门街城隍庙旁“新复珍饼店”,买了一盒竹堑饼赏我。
年纪越大,越容易让食物牵动心情,许多往事许多人,竟和食物紧密相连。焦妻跟她三叔的感情特别好,如今他们二人相继辞世,很久没和人共享竹堑饼了。虽不常吃,却爱它的质感、气味和颜色;轻淡的甜蜜含蓄着轻淡的咸,松,软,香,那滋味在口舌之间,缠绵,深情,像恋人的吻。
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