水族之属
鲨鱼烟
目录
饭之属
饭之属
粥之属
粥之属
面之属
面之属
粉之属
粉之属
羹之属
羹之属
羹之属
羹之属
水族之属
鲨鱼烟
水族之属
水族之属
水族之属
肉之属
肉之属
肉之属
肉之属
果之属
果之属
卵之属
卵之属
酱之属
酱之属
饮之属
饮之属
饮之属
饮之属
饵之属
饵之属
饵之属
店之属
店之属
店之属
其他
上一页下一页
往往已经下午一点半了,凉州街阿华鲨鱼烟还是座无虚席,我欢喜点食不同部位的鲨鱼烟:鱼肉、鱼肚、鱼皮、鱼心、鱼冻、喉咙和鱼尾,有的弹牙,有的软腴,有的爽脆,有的富含胶质;蘸店家用九种酱料调制的五味酱油膏吃。阿华的烟熏技术高明,每一块都熏得恰到好处,鱼肉鲜甜而多汁,鱼肚和鱼皮都弹牙可口,委实是我经验过最厉害的鲨鱼烟。
那鲨鱼皮冻,看得见饱满的天然胶原,夹起半透明的鱼冻,犹在筷子尖端颤动。奇怪这年头那么多注重养颜美容的人,竟不知来享受这种保养皮肤的圣品。
从前我们还不太会利用鲨鱼,捕获的鲨鱼用途主要是鱼鳍和鱼皮,晒制成干货贩卖;鱼肉九*九*藏*书*网则用来当钓饵——往往是生产过剩的饵。鲨鱼肉很腥,少量的鱼肉即散发浓重的腥味,会招来大量的鱼群。
“柴寮仔鲨鱼坚”的味道太像“阿华鲨鱼烟”了,两者都在凉州街(一家在重庆北路之东,一家在重庆北路之西),几乎一模一样的口味,一样的饮料(维大力加米酒),一样的蘸酱,一样附大量的白萝卜丝和葱花,一样每份一百元,一样都是第三代在经营……我好奇地问老板跟阿华鲨鱼烟有何关系?
学校有课的时候,我下课总是从学校飙车回台北,急着赶到大稻埕吃午饭,尤其妈祖宫(慈圣宫)前的小吃摊,是我经常流连的所在。妈祖宫口的“阿可(AKO
九*九*藏*书*网
)鲨鱼烟”是经营超过半世纪的老摊,鲨鱼烟的质量也值得赞美,可怜它邻近“阿华鲨鱼烟”,硬是被后者比了下去。
鲨鱼烟使用豆腐鲨(鲸鲨),由于肉质易于凝结,也常加工为鱼丸、甜不辣。台湾的海产店,豆腐鲨常用蒜苗以快火猛炒,烟炙是比较晚近的厨艺。
“无关系啦!”这问题似乎令店家不高兴,他冷冷地回答。
阿华鲨鱼烟卖了一世纪,现在是第三代在经营,犹原只卖鲨鱼烟,表现一种简单质朴的美学。它最为人称道的是鲨鱼新鲜。新鲜,是鲨鱼烟美味最要紧的关键,却也是最难得关键。
渔港的鲨鱼进货大抵分为两类:其一是远洋渔船所捕获的冷冻鲨鱼,九九藏书网另一类为近海渔船载回来的冰温鲨鱼。近海捕获的鲨鱼较贵,较鲜,乃制作鲨鱼烟的好材料。至于质量较差的鲨鱼肉则制成鱼浆。
初尝阿华鲨鱼烟,是章景明老师带我来的,这个大饕家退休后,我常觉得在“中央大学”很寂寞。多么想带他去尝“柴寮仔鲨鱼坚”啊。
台湾到处有人卖鲨鱼烟,却多熏得柴滞,或带着苦涩。这又是现代人自食大量生产的恶果。目前市面上的鲨鱼烟零售业者,并非亲自熏制;多批自工厂制式生产的成品,风味差矣。由于鲨鱼的清洗、熏制过程繁复,大部分的小吃摊遂依赖机器生产,我们吃来吃去,每一摊的口感都相同。材料不够新鲜,加上烟熏技术差,就得靠蘸酱来掩饰;藏书网遗憾风味不佳的鲨鱼烟,从来都调不出美味的蘸酱。
过重的腥味使料理显得困难,尤其回锅后,腥臭味更烈。烟炙工艺有效矫正了鲨鱼肉的腥味,防止腐败,并提升特殊的风味。
一般卖鲨鱼烟者多用冷冻鲨鱼,“阿华鲨鱼烟”老板每天凌晨到市场严选新鲜鲨鱼,用茶叶、红糖、黑糖以手工熏制出人间的烟火味。此店几乎提供鲨鱼全餐,从鱼身各部位到内脏,供食客选择,我欢喜选择几种拼成一盘,不同的口感,形同享受鲨鱼烟的变奏曲。
两家味道雷同的鲨鱼烟像同一个师父手把手调教出来的孪生兄弟,两者竟毫无关系,世间真有如此巧合之事?
我爱它紧实的鲨鱼肉,熏制鲨鱼肉最美味的部位是下腹,软腴九_九_藏_书_网如凝脂,果冻般,柔嫩却又弹牙。
我推测鲨鱼烟是台湾北部所发展出来的庶民美食,时间大抵在一百多年前;如今邻近庙口、市场的小吃摊已随处可见。这是独特的台湾味道,台湾北部又较中南部风行,原因是近海捕捞的鲨鱼,主要卸鱼地在南方澳渔港。
烟熏是将已经熟处理的物料,再用烟熏制,以加重物料色泽,令它油亮,令它增添烟的芳香味,并益于保存。因此用来燃烧生烟的东西就决定了成品的风味,常用的包括茶叶、糖、花生壳、甘蔗、木屑、黄豆、米等。传统的烟熏工艺是铁锅内铺垫甘蔗、茶叶等物,上置竹筛,再将煮过的鲨鱼肉摆在竹筛上,覆盖后加热,逼使茶香蔗甜熏入鱼肉,产生一种特殊的烟熏糖味。
更多内容...
上一页