台湾产的牡蛎有十八种，主要品种为太平洋牡蛎（Paciffic Oyster），又称长牡蛎、巨牡蛎，即常见的进口生蚝；本土牡蛎的形体小很多，主要是养殖时间短。

我多次听彰化县长卓伯源幽默自豪：王功牡蛎随海水涨退，有时浸泡在海水里，有时晒太阳，好像洗三温暖长大；它们都体型玲珑娇小，蚵肚呈圆形乳白，特别鲜甜、结实，有了“珍珠蚵”美名。台湾常见养殖牡蛎的方式有藏书网“平挂式”“插蚵式”以及“垂吊式”，成品风味各异。王功蚵采平挂式养殖法，蚵壳挂整齐排列在浅滩上的竹竿，引蚵苗附生，任潮汐涨退领受海水及阳光滋润，蚵仔通常体型较小，口感香甜略带弹劲。

法国人似乎认为牡蛎只宜生食，烹煮它实在是罪大恶极。生吞牡蛎自然以刚撬开的为尚，然则吸吮牡蛎柔嫩的身体和汁液，难免夹带锐利的碎壳片，伊丹十三电影《蒲公英》里的黑帮老大被碎壳割伤了嘴唇，鲜血滴在牡蛎上那场景，极富情色隐喻。

采蚵车是蚵农采收蚵仔的交通工具，当地业者规划一种生态休闲活动：搭乘采蚵htｔp://www.９9liｂ.ｎｅt车欣赏蚵田风光，体验潮间带的丰富生态，弹涂鱼，蛤仔，招潮蟹、和尚蟹……和尚蟹外形可爱，妙的是特立独行：直走而不横行，旋转式挖沙坑。海滩上悬挂着一串串的牡蛎壳，路边石头上也附着了不少牡蛎，底下的壳显得扁平而薄；上面总是有蚵螺，光天化日下的杀手。

我数次来到王功渔港，仰望这座黑白相间的全台最高灯塔，它造型八角，带着时尚感。边沿岸散步边吃巷子内的“一品香”盐炒花生，海风呼呼吹。望海寮里长立望海，胶筏，草海桐，马鞍藤，黄槿，林投树，水笔仔……多年前我来，恰逢涨潮，只知道眼前海域是蚵田，却完全看不到，甚至有小渔船航行在上面。现在正逢退潮，潮间带随处可见和尚蟹、双扇股窗蟹的拟粪和洞穴。

牡蛎有不少天敌，如蚵螺、扁虫、海星、淡菜、螃蟹……洋人称蚵螺“牡蛎钻（Oyster drill）”，捕食方式是分泌穿孔腺液，将牡蛎壳钻出小孔，齿舌再伸入孔内吸食。蚵螺危害牡蛎甚巨，蚵农或抓上岸晒死，或挖蚵螺肉贩卖，稍稍弥补些损失。

高单价市场都被进口生蚝占据。台湾业者皆以剥肉的方式销售牡蛎，海外则多带壳卖。虽则体型小，珍珠蚵其实很鲜甜，遗憾商人总是把剥开的牡蛎泡淡水以增加重量，没道德兼无卫生。

蚵九_九_藏_书_网农是海边的放牧者，不抽取地下水，不施撒抗生素饲料，仅保护水域洁净，令它自然成长。王功村在彰化西南，位于大肚溪及浊水溪出海口之间，潮水退涨落差大，泥沙淤积所形成的海埔新生地广阔，适合养殖牡蛎，养殖牡蛎已有百余年历史。由于属小面积密集养殖，往往附上过多种苗，彼此竞争、互相拥挤，生长较缓慢；加上受台风影响，一般只养六个月到一年，体型小。外国多实行的单体种苗养殖则相反，牡蛎生长速率快，而且都养殖两三年以上，块头自然肥硕。

芳汉路及渔港附近大约有三十几家专卖蚵仔的小吃店，一般卖珍珠蚵皆坚持现点现炸，不提供外带，饱满的韭菜9９ｌiｂ•nｅt末与蚵仔馅裹上一层薄面衣，酥脆，鲜嫩多汁，似乎一直热烫在记忆里。

在台湾就要吃珍珠蚵，最佳地点是王功，景观桥对面的“王功树活海产”“阿源珍十味蚵仔炸”，皆是我欢喜的风味餐厅，前者的“麻油蒜香鱼膘”“手工蚵仔面线”“油葱鲍鱼”，后者的“蚵仔披萨”“生蚵沙西米”“水晶蚵仔”“蚵嗲”常令我垂涎回味。一天下午在“阿源”吃蚵嗲、蛤仔汤，并叫老板炒盘蚵螺，有一种为珍珠蚵报仇的快慰。

抵达蚵田前，见到十几只埃及圣鹮在红树林湿地觅食，体型和旁边的白鹭鸶相仿，黑喙甚长，向下弯曲似镰刀。这种外来鸟种似乎爱上了台湾西海岸，据说短短十年数量暴增超过十倍。