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北方的鸡卷不同,如天津的清炸鸡卷就使用鸡脯肉、火腿条制作;川味鸡卷则包以网油,也加入鸡肉;都迥异于台湾鸡卷使用猪肉。台菜中的鸡卷主要有三说:其一谓鸡卷从前叫“石码卷”,乃福建石码镇传来;其二谓它的形状像鸡脖子,闽南语鸡脖子发音近似鸡卷;又一说断言鸡卷当以闽南语发音,“鸡”与“多”同音,意谓“多出来的一卷”,将祭祀后没用完的猪肉、剩菜剁碎,调味,以腐皮包卷,入油锅炸熟。
逯耀东教授遽尔辞世后,我为他在永宝举办追思餐会,邀集了一些他的好友相聚吃吃喝喝,并请来黄红溶演奏巴赫《无伴奏大提琴组曲九九藏书网》慢板乐章和快板乐章,在深刻的音乐中吃深情的台菜,大家边饮酒边追忆和这位美食家的交往经验。
绰号“老鼠师”的陈永宝从一九六七年起专营外烩,打响口碑。老鼠师在当年的千岛湖事件中遇害,儿女们为了怀念爸爸,接手经营餐厅。第二代掌门人陈钦赐先生完全继承父亲的厨艺,保留古早的办桌滋味,更不断研发创新。
好吃的鸡卷表皮总是酥脆,里面又香嫩多汁;加在里面的鱼浆、太白粉的分量,必须掌握准确,稍微失控,口感即有过硬或过粉之虞。
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后来陈钦赐先生经营别种事业,餐馆旧址亦改建大楼。忽忽过了几年,我竟搬到这栋餐馆改建的大楼居住,可惜已经没有了永宝餐厅。所幸陈钦赐两个妹妹秀贞、秀敏,还在木栅市场卖鸡卷。
无论材料或调味,都表现一种艺术的调和,各家所选用的略异。要之,五香粉的味道甚重,下手须节制,分量不可多于胡椒粉;又有人习惯在腌料中掺入芡粉,实不足为训。
现在的鸡卷已不再包裹剩菜,除了以猪肉为主体,常见的内99lib•net馅包括鱼浆、荸荠、胡萝卜、香菜、洋葱、红葱酥、芋头、葱、虾米、香菇等等,将选用的材料用盐、糖、胡椒粉、五香粉、酒、酱油、鸡蛋拌匀,略微腌渍后,以豆腐皮包裹,以中低温油(约八十度即可)下锅油炸而成。台湾鸡卷实际上是猪肉卷。宜兰的肉卷加了猪肝,称为“肝花”。
除了台菜餐馆,台北有些小吃摊的鸡卷亦不遑多让,如延三夜市“叶家五香鸡卷”,单卖鸡卷,别无他物;内馅也单纯,仅猪肉和洋葱,搭配腌渍黄瓜佐食,微酸,微甜,微美。叶家鸡卷的表皮色泽相对轻淡,馅料结实,现包现炸现吃,很是烫嘴,得边吃边吹气。此99lib•net外,永乐市场“永乐鸡卷大王”、平溪菁桐村的“杨家鸡卷”也好吃。不过大部分店家都将蘸酱淋在鸡卷旁,鸡卷本身调味已重,实不必如此蛇足。
多年前我曾带蔡澜去木栅“永宝餐厅”吃台菜,面对整桌菜肴排名,他竟说鸡卷第一。这是一家很深情的餐厅。我在木栅住了十几年,“永宝”算是芳邻,初尝其滋味却是逯耀东教授推荐,说它能作地道的古早台菜。
鸡卷是台湾风味小吃,常见从前的于“办桌”宴席,可当菜肴,亦可作点心,尤流行于台湾北部。这是一道名不副实的食物,称呼鸡卷,可材料中却无鸡肉。
鸡卷的美学是调和准确,表皮金黄酥脆,内馅细
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嫩多汁;这道朴实的菜,外表不起眼,总透露怀旧的滋味和珍惜的表情。
鸡卷常见于台湾的传统市场,价又容易购买,普通家庭鲜少自制。一般台菜餐馆大抵能制作出相当水平,如“欣叶”“明福”“义兴楼”的鸡卷都很出色。义兴楼有过非常繁荣的历史,那些传统菜肴代表了老景美的味道,其鸡卷不添鱼浆,真材实料风靡了数十年。
我较采信最后一种。多一卷的意涵,背后是刻苦农家,节俭惜物所开发出的菜肴。
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