和平东路一段有两摊炸葱油饼、萝卜丝饼，总是有许多人排队购买，我吃过一次就觉得太油腻，不耐常食。好吃的葱油饼层次多，葱多，唯油不可多；梁实秋指出这才是标准葱油饼，“要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃，不需要菜”。九分白一分绿的青葱不易得，恐怕非三星葱莫办。

敦化南路“骥园”以鸡汤最出名，我却独

九-九-藏-书-网

爱它的葱花饼，奇怪那葱花撒在饼中央犹青翠鲜活，切去后形成美丽的构图。那饼皮显然并非油煎，而是烙的，完全无油耗气，我们多吃几块心理上也不至于有负担；戴胜通称赞这家店，他告诉我那葱花饼面皮是用鸡汤去和的。台大校友会馆“苏杭”餐厅所制，售价不菲，味道还可以，该餐厅却有一条奇怪的规矩：每桌限量二张，堪称颇具夸耀性的行销手法。

台北街头随处可见葱抓饼，捷运信义线通车后，永康商圈成了观光景点，几乎每一家店都在排队；那摊“天津葱抓饼”排队的人较以前更多，还有不少外国人。我假日比较少走去那里觅食了。

武城的旋饼和济南的“油旋”有几分相似，油旋形似螺旋，表皮酥脆，里面柔嫩，顾www.99lib.net仲《养小录》载：油旋烙饼“白面一斤，白糖二两（水化开），入香油四两，和面作初，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀。如此七次。火上烙之，甚美”。文中所谓“剂”是指制作馒头、饼、饺子等面食时，从和好的长条面团上分出来的小块。

好冷，北运河结冰了，人们在河面上行走，溜冰。邢老已经很老了，行动迟缓不便，我扶着他跨过门槛；刚跨过，他就邀我一起去攀登珠穆朗玛峰，我们站在阳光下晒太阳，逆着光，他的轮廓有金色的镶边。

台北业者多挂牌“天津葱抓饼”，此饼其实与天津无涉，应为台湾小吃；葱油饼所在多有，不唯天津。若论血缘倒是可以和山东攀点亲，诸如煎饼、清油盘丝饼，还有滨州“锅子饼”、武城“旋www.99lib.net饼”。我猜想最初是天津人卖饼，以家乡名立号乃理所当然。

然则葱抓饼、葱油饼都很油，乃因擀面皮的时候多抹油，能擀得薄而酥松富层次，也才能有效地折叠盘卷；煎烙的时候也全不畏油，解套之道是成品的去油动作。葱抓饼的“抓”，其实是撕的意思，它跟葱油饼最大的差异在于饼皮的层次多，可以一层层撕开来吃。制作简单：面粉混合盐、糖，以开水揉团，待醒；擀成一定厚度的面皮，抹油，加葱花、芝麻，再待它松弛后，擀开为薄片，用平底锅煎至两面金黄。贩卖时再入锅加热，夹起饼，翻面，并左右两只铁夹拍压，抓散。

现在的葱抓饼摊除了原味，另提供九层塔蛋、火腿蛋、起司蛋、培根、熏鸡、总汇等，另有沙茶酱、芝麻酱、番茄酱、辣椒酱、麻

九-九-藏-书-网

辣酱多种酱料供选刷，增加口味的变化。有人更增添章鱼烧、鸡腿肉、热狗、香肠、叉烧等，越来越繁复，越来越不像葱抓饼。

在工作室忙到天黑，走到龙泉街，师大夜市虽仍热闹，人潮已不如从前。吃了一碗当归鸭面线，没有饱足感，再到斜对面买葱抓饼。边走边吃，那面皮稍显酥脆，里面层次多且柔软白嫩，嚼起来又能充分领受其筋道，油香，麦香，葱香，芝麻香陪伴着一路返回工作室。

葱抓饼虽非出自天津，我却喜欢它冠上的地名，理解它初现时浓浓的怀念。当面团遇到葱，两者在热油中缠绵升温，膨胀，结合出美味，在异乡炮制出想象的家乡味。

葱抓饼从葱油饼演化而来，葱油饼加蛋煎熟即成蛋饼；我最怀念的蛋饼在“中央大学”后门一家卖早餐的店铺，其葱油饼的饼皮甚厚，九-九-藏-书-网口感介乎煎、蒸之间，厚实而柔嫩。

好像是一九九〇年冬天，我又到了北京，商借萧干先生的公务车，雇用司机开到天津看邢天正先生。邢天正是台湾登山界的天王，他为鼓励登山运动，制定“百岳”，我迷恋爬山那几年认真读过他的《邢天正登山讲座》。邢老在台湾近四十年，孑然一身，他往往独自纵走大山，也许在高海拔峰顶上瞭望，差堪能抚慰乡愁：“我从高山想到太空，想到海洋，想到隔海的远方。”自粮食局退休后，他决定落叶归根，回到天津和儿子同住。

唐鲁孙说油旋又叫“一窝酥”，“是油烙的饼，饼中间有一块面头儿，用筷子夹起来一抖，马上松散，跟清油饼的做法一样，把饼泡在甜牛肉汤吃，是洛阳早点中一绝”。清油饼其实不是饼，是盘细面条为圈，轻压成饼形，下锅煎烙，成品焦黄。