大肠、大肠头、头骨肉、肝连、脸颊肉、脆骨、白管、黑管（猪肚头）、猪肺、生肠、脆肠、猪心、油豆腐、高丽菜……可能是生意太好了，肉、肠煮得不够软嫩。“黄妈妈”米粉汤是一家人在经营，风格清淡，“黑白切”由店家配，两家妈妈的产品滋味颇为接近，生意也都很好。

我吃米粉汤最爱搭配的黑白切是头骨肉，却常常不满足于迷你的一小盘，索性跟市场的肉贩订货，回家自己煮来吃。每次我提着一颗硕大的猪头走在街上，常引人侧目，几度被迎面而来的路人打招呼式地询问：“做生意喔？”

可能是自幼欢喜海味，我用情最深的米粉汤是台南国华街“叶家小卷米粉”，整间店只营此味，烫熟的小卷上放着冰块保鲜，小卷煮出的汤头，清澈，鲜美，久煮的粗米粉已断裂，上面撒些芹菜末。那小卷烫得极准确，饱含弹劲，肉质爽脆又嫩得恰到好处，稍增一分会显老，稍减一分不够嫩；季节对的时候，还能吃到里面的卵和鳔。

用大骨熬汤不免浓浊，然则好米粉汤应该是浓郁而不带丝毫腥膻味，像基隆99lib•net“家弘米粉汤”，熬煮之后再经滤除杂质、油脂的工序，使汤头甘醇浓郁中带着清纯感。

重庆北路、华阴街口的巷内“大稻埕米粉汤”已经营超过一甲子，主要卖米粉汤和咸粥，数十年来都用炭火烧煮，透露着古早味。我爱坐在摊前圆板凳上，看那大铁锅内的粗米粉上，同时煮着猪心、猪肺、猪皮、粉肠、大肠、肝连、小肚、嘴边肉，油豆腐沿着锅边阅兵般排列成一圈，看起来都整治清洁，足见其料理谨慎卫生；如此整齐，觉得卖米粉汤的老伯肯定坚持着什么。

米粉汤好不好吃，光看外表就知道，盖米粉本身无甚差别，美味的生成完全在汤头，故好吃的米粉汤一定都用硕大的锅子熬煮各种食材，汤色不可能太清澈，表面还泛着些淡黄的浮油，那是溶解了肉质香（Osmazome）的靓汤，诱人馋涎。肉质香指肌肉纤维里的味觉物质，可溶于水中。

真是少见多怪，谁说做生意才可以提着猪头走路？

西洋俗语：欲煮出好汤，锅子必须先微笑。（To make good 藏书网broth, the pot must only smile.）汤要美，先得喂锅子美味。那锅米粉汤熬煮过猪肉和内脏，汤头非常腴美，实不必再加任何调味。我无法忍受米粉汤了无滋味，仅依赖味精掩饰，吃味精米粉汤像遭遇骗子，一口就令人绝望。

东门市场里有三摊知名的米粉汤，“罗妈妈”和“黄妈妈”比邻，另一摊在杭州南路一段一四三巷和信义路二段七十九巷交叉口，没有名号，却是东门市场里的最老牌，摆摊超过半世纪，虽是路边摊，却显得干净；其汤呈乳白色，又不显一般米粉汤习见的油腻，主要原因是大肠煮好即捞起，不让它一直泡煮在米粉汤里。此外，那锅高汤在煮的过程中需不断捞弃浮沫污渣，以维护汤底的干净，并保持高汤在小滚未翻腾的状态。

木栅“老娘米粉汤”是我信赖的老店，店外没有招牌，招牌挂在店内。不锈钢柜上陈列着各色黑白切，勾引食欲；厨房里两个大锅正在熬煮米粉汤，汹涌飘香，那香味，有一种深沉的浑厚感。

在台南，早餐只吃一顿未99lib•net免辜负了朝食天堂。有时起得早，先去西门路“阿堂咸粥”吃煎虱目鱼肚和鱼皮、鱼肠、虾仁饭；吃饱了散步到叶家，再吃它一碗小卷米粉汤，觉得世界辽阔了，心神忽然潮涌着海洋气息。

台北的米粉汤多用粗米粉，外表像米筛目，这种粗米粉在大锅中久煮之后即断裂成三四公分左右的小段，刚好宜于入口，吃的时候不需筷子，用汤匙较方便，一汤匙中有汤有米粉，很是富足。成品上桌前，不可或缺的是芹菜末、油葱、白胡椒粉。

世事无常，多年后我再去，发现门面大了一倍，招牌闪亮在夜色中，店内生意更兴旺，墙壁上贴满了媒体报道；却消失了好滋味。我走在街头，惆怅，感伤，美好的事物都那么不坚定吗？那么容易溜走。

居住木栅十几年，常吃早餐的地方包括兴隆市场对面、景华街口那米粉摊，还有邻近木栅市场的“阿叶”米粉摊。搬离木栅后，还常怀念那两摊米粉汤和软嫩得宜的脸颊肉、头骨肉、大肠头。

往北走到延平北路三段，延三夜市“新竹旗鱼米粉”更赞，他们亦采用细米粉，旗鱼藏书网切丁，量足而肉质细嫩，带着丰足感；汤头清爽而浓郁，呈现一种轻淡美；炸物也优于民乐所制；可惜它只有晚上才出现。奇怪，我常吃这些东西，为何在写它们的名字时还会不自觉地一直流口水？

景美夜市“巷仔内米粉汤”座位设在非常狭窄的防火巷内，总是一位难求，终于坐下来吃，油然升起夹缝中求生存的侥幸感，所幸那粗米粉的味道不赖。除了黑白切，另供应多种面、粉，糯米肠，臭豆腐和炸豆腐、鸡卷、天妇罗等，选项在米粉汤摊贩中算很多了。

米粉汤亦存在着南北差异，南部人喜用细米粉，并以海味煮汤，如台南的小卷米粉就以煮花枝的原汁作汤底；台湾虽小，台北人却吃不到。

台北的米粉汤都带着脂香，是比较简约的。离开台北，米粉汤因配料不同，表现出的变貌很多，诸如宜兰的“阿添鱼丸米粉”是加了鱼丸的米粉汤、“猫耳鱼丸米粉”除了鱼丸还加了水晶饺；花莲节约街的米粉汤则添加贡丸和甜不辣……

不唯小卷，我觉得米粉汤和海鲜最适配，只要够新鲜，随便一尾什么鱼和米粉汤结合，就能成九*九*藏*书*网就美味。台菜名肴白鲳米粉，是高档的宴席菜，也许不那么亲民。冬至后，乌鱼非常便宜，买一尾即可煮一大锅，饱足全家人。我爱那一大锅熬煮的米粉汤，热气蒸腾，那气味，总是飘散到记忆深处。

永乐市场旁“民乐旗鱼米粉”和延平北路三段的“新竹旗鱼米粉”，汤底是用旗鱼炖煮，滋味迥异于北部习用的猪骨和内脏所煮。民乐清晨即营业，是我悠闲时的早餐，旗鱼经调味加热处理后掰碎，加进米粉里，再加上油葱、猪油和分量颇足的韭菜。这摊旗鱼米粉没有黑白切，而以炸物供应，包括炸蚵仔、炸虾仁、炸鱿鱼、炸红糟肉、炸豆腐、炸甜不辣。

“罗妈妈”米粉汤由一群妇人在经营，营业亦超过半世纪，其米粉较细，量多，因此显得汤少，不过喝完可免费续汤；汤底是用猪头骨熬制，米粉充分吸附汤汁，充满了油脂香。小菜种类甚多：

闽南语“黑白”另带着脏乱、杂便的意思，“黑白切”就是随意切一点东西吃，尤指白水汆煮猪肉、猪内脏，随便切一点，蘸蒜蓉酱油膏吃。这东西，路边摊、小吃店才有黑白切，大饭馆没有。