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鱼丸表现鱼肉所无的弹性,爽口,兼具鱼的鲜美和肉的醇厚,既脆且软。
我曾经带家人吃鱼丸汤,到渡船头全家人共享一碗“海之冰”,再搭渡轮到旗津,那是幺女双双生平第一次搭船,渔船,邮轮,军舰,货轮,海风阵阵吹着她绽放的笑颜。女儿生活中露出的笑颜有一种力量,总能柔化我僵硬的心神。
虱目鱼丸以学甲闻名,专门供应鱼丸给餐馆、小吃店的“广益虱目鱼丸”,店东每天凌晨三点半即起,取出冷冻库的新鲜虱目鱼肉,用削鱼机削成薄片,再经绞鱼机制成鱼剂,添加盐、糖、地瓜粉、蒜头、味素、白肉角,在石臼内搅拌均匀,最后倒入成丸机制成鱼丸。
福州鱼丸主要特色是包着肉馅,咬开来,极易被里面又油又香的肉汁九*九*藏*书*网烫伤舌头。鱼浆表皮虽然已冷却,内馅仍滚烫着。这种性格很闷,明明还热情如火,偏偏要武装自己,一副不在乎的表情。
台湾人制鱼丸习惯加地瓜粉,求其口感结实,制作方式像福建的深沪鱼丸。不过深沪鱼丸除了圆形,另有条有片有块,常用芹菜青蒜炒制;台湾鱼丸则呈球形,多用来煮汤。冬日我煮酸白菜火锅,例向南机场小区邱氏夫妻的虱目鱼摊订购鱼丸,他们用新鲜虱目鱼制作的鱼丸嫩如豆腐,只能暂时冷藏,不能冷冻;一经冷冻,口感差矣,因此必须当天吃完。
鱼丸的材料各地不同,如澎湖多狗母鱼,台南用虱目鱼,高雄选旗鱼,花东常见鬼头刀鱼。要之,须用活鱼制作,选肉厚而刺少者,梁实秋追忆他九九藏书母亲做鱼丸:“剖鱼为两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状,不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完,差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状。不需要加蛋白,鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水,移锅止沸,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸,丸不会成圆球形,因为无法搓得圆。连成数丸,移锅使沸,俟鱼丸变色即是八九分熟,捞出置碗内。再继续制作。手法要快,沸水要控制得宜,否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。”这大抵是长久以来制鱼丸之法,而今人多用剁法处理鱼肉,鲜见梁母的刮法。
有美好的99lib.net虱目鱼丸,才有美好的早晨。我忙得无暇出门吃饭时往往煮一包泡面,加几粒虱目鱼丸和一颗鸡蛋,时蔬;鱼丸予泡面一种丰富感,饱足感。
高雄代天宫前的“哈玛星黑旗鱼丸大王”亦我所爱,其综合丸内包含清丸、虾丸和肉丸,吃罢鱼丸汤,不妨顺便尝对面的“哈玛星汕头面”,再闲逛附近的武德殿、高雄铁道故事馆,街上犹有一些老洋楼,诉说着故事。
章景明教授退休后允诺回校兼课,一天中午相遇,他说走,去大稻埕吃鱼丸。“佳兴鱼丸店”巷子口矗立的“第一大楼”,乃日本殖民统治时期“第一剧场”原址,系稻江茶叶大亨陈天来、庄辉玉等人筹建,里面有一千六百三十二个座位,内附设咖啡厅、舞厅、撞球间,是当时台北最九九藏书网豪华的戏院之一。
佳兴的主力商品是福州鱼丸。福州鱼丸多膨松而包有肉馅,口感软绵细致有弹性。福州丸美味关键在于肉馅:用猪前腿肉,拌油葱、酱油,味道调得很香,咬一口,肉汁和油流淌出来。鱼丸的外皮用鲨鱼肉打成鱼浆,现场制作,现包现卖;汤味浓郁,汤头显然是熬煮大骨而成。可惜别的东西很一般,像我吃的一碗干面,面条用的是油面,端上来时,碗沿有一匙因撒太快而未拌入面里的味精,闪着洁白晶亮的恐怖感。
台南堪称朝食天堂,最适合我这种早睡早起的老头居住。好丸多集中在台南,诸如“天从伯鱼丸汤”“永记虱目鱼丸”“阿川虱目鱼丸”“古早味鱼丸汤”“天公庙鱼丸汤”。清晨即起,趿着拖鞋到邻近的小吃摊。老板,给九-九-藏-书-网我一碗肉臊饭加卤蛋,一碗综合鱼丸汤,再切一盘熟肉,一盘油豆腐和烫青菜。天公庙边那家小店,没有招牌,只卖鱼丸汤,别无其他主食或小菜,其“综合鱼丸汤”含各式鱼丸,另加虱目鱼皮、鱼肚、冬粉、猪肚,汤头用大骨、鱼肉炼制,所有丸子都是店家手工自制,机器难臻此味。台南几家出名的虱目鱼丸汤系出同源,加上几十年来互相影响,激荡出丰美的综合鱼丸汤,这是台南人的寻常早餐,有时习惯在汤内加油条。
这一带是我出生的地方,磁场般,路过时总是吸引我驻足。哈玛星原本是海域,一九〇八年,日本殖民政府用疏浚高雄港航道的淤泥,填筑岸边码头与新市街,并兴建了滨线(はません)铁路,当地居民唤Ha-ma-seng,“哈玛星”新生地。
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