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“那你——吃了两打吗?”我说“恐怕也不止”,无暇理会。没多久,她们竟哄传我吞食超过八十个牡蛎。
西园桥未拆除时,桥下有一蚵仔摊,专卖蚵仔汤、干蚵、蚵仔面线,也兼营台式寿司,许多《时报》的同事欢喜去吃,说一般蚵仔汤多是先烫好蚵仔,待顾客点食再淋热汤,他们则是一碗一碗现煮的。可我无法认同其牡蛎裹了厚厚一层太白粉,有时面线还透露一股蟑螂屎味。
我心仪的蚵仔不裹粉,从来都裸身相见。煮蚵仔汤本来就不可鼓猛火,须以文火温柔对待,烫熟即熄火,如此则无煮烂之虞,何必勾芡?勾芡之任务为媒介,不可乱用。袁枚《须知单》早就告诫:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者,http://www•99lib•net要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片胡涂。《汉制考》齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。”
法国诗人弗朗西斯·蓬热(Francis Ponge,一八九九—一九九〇)说牡蛎上下两壳合成一个池沼,“一个黏稠的、绿糊糊的口袋:形如潮涨潮落,腥气阵阵,黑乎乎的花边镶嵌在周围”;说牡蛎是“一个固执紧闭的世界”。
蚵仔汤即福建“海蛎汤”,蚵仔即牡蛎。苏东坡被贬谪海南岛,因祸得福,吃到牡蛎,惊讶其美味,乃告诫小儿子苏过:“无令中朝士大九九藏书网夫知,恐争谋南徙,以分此味。”牡蛎之味,竟能令苏东坡以幽默感面对逆境。牡蛎之味,令一个四川游子,乍见生猛海鲜,从此启迪了美学视野。
美国厨艺家费雪(M.F.K.Fisher)描述牡蛎的繁殖像乱枪打鸟:“牡蛎的爱情生活很奇特,端赖不可预测的温度和潮汐而定。”(The love-life of an oyster is a curious one, dependent on the vagaries of temperature and the tides.)紧接着,嘲讽男人的爱情生活也很奇特,“其中有一部分长久以来都仰赖这种双壳软体动物那股神秘的力量”。《本草纲目》也说,多吃,能细洁皮肤,补肾壮阳。99lib.net
台湾牡蛎以嘉义东石、彰化王功闻名,卖蚵仔汤、蚵仔煎的业者总是宣称货源来自东石或王功。王功真是吃蚵仔的好地方,长立海边,看夕阳安抚波浪,蚵田,采蚵车,潮汐起落。
这汤品烹煮很简单,要紧的是蚵仔必须新鲜,且避免久煮,以维护其鲜与嫩:先将姜丝、九层塔、米酒、葱花,醋、胡椒粉等调味料置于碗中;水沸时,先煮酸菜(或榨菜)、豆腐丁,趁水温略降,下牡蛎,煮滚即倒入碗中。
每年冬至到清明是蚵仔最肥美的时候,我的早餐总是虱目鱼之外,另添加蚵仔面,那碗滚烫的面中有蚵仔和藏书网蛤蜊,汤味极鲜极美。有时中午又被那美味召唤,驱车回到早餐处,吃一碗蚵仔粥,再喝一碗蚵仔汤,淋漓畅快。
我做过人体实验,牡蛎的壮阳效果应该只是心理作用。有一年在墨尔本开会,酒店自助餐的生蚝刚从靠近南极海域捕捞上来,非常鲜美,旋剥即食,我连续取了几盘。“你好像吃了一打?”对面的女士看我一时没有停止大啖的意思。我说“不止”。
“吃那么多牡蛎有什么用!只会帮我们搬行李。”回台湾的飞机上,我成了讪笑的对象。
虽然封闭而带着腥味,作为食物,它相当性感。安东尼·波登(Anthony Bourdain)将初尝牡蛎喻为第一次性经验,而且,其美妙更甚于性爱。滴在生蚝上的柠檬汁,仿佛一首优美的唐人绝九*九*藏*书*网句。
林语堂写《中国人的饮食》时断言中国人:“不会像美国人那样生吃牡蛎。”可如今,到处有人生吃牡蛎。台湾市面上的生蚝皆由外国进口,本土蚵仔个头小多了。
西洋的牡蛎汤率皆浓汤,总是添加奶油、牛奶、面粉、洋葱、豆蔻,甚至捣碎牡蛎,看起来脏兮兮的,实不足为训。
牡蛎令人充满想象,却不免遇人不淑。菊池宽(一八八八—一九四八)欢喜吃药,吃完饭一定要喝碳酸的均染剂,他爱吃生蚝,每吃两个,就喝一口均染剂,吃到一定的程度就催吐,吐掉之后,更检视呕吐的秽物,以确定均染剂确实对生蚝进行过消毒。这怪胎分明有强迫症,吃药像吃补,有一次芥川龙之介给他试安眠药,交代只要吃半颗就有效,菊池宽竟一口气吃掉九颗,药物中毒。
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