蚵仔即牡蛎，是最平民化的海鲜，多养殖在咸水港，养蚵人家大抵采固定式吊蚵，或浮力式吊养；蚵仔的成长甚快，大约吊养两至三周即已肥硕。其中尤以东石、布袋、安平、东港一带最肥美。

闽南海蛎煎和台湾蚵仔煎最大的差异，在于前者装盘时会加一匙“菜头酸”，所谓菜头酸，即是萝卜泡菜——主要是白萝卜，切成薄片，再加少许胡萝卜丝，用糖、醋腌制，有开胃解腻之效。

蚵仔煎大抵是用蚵仔、青菜、蛋、地瓜粉浆所构成，成品周边薄脆，里面糯柔细嫩，滑嫩顺口。最重要的是蚵仔必须够新鲜；其次，调制番薯粉浆得用纯番薯粉兑水。青菜视季节搭配茼蒿或小白菜，不过各地仍略有差异，如嘉义市文化路“老店”的蚵仔煎，加了九层塔；丰原庙东小吃街“正兆”蚵仔煎，九九藏书网底下铺垫的菠菜，多得令人惊讶，其酱汁似添加了花生粉，我每次在庙东觅食，都不会错过此店和清水排骨面、永芳亭扁食肉粽。

蚵仔煎一定要用平底锅，像基隆庙口三十六号摊，老板曹赐发日本殖民时期即在庙埕摆面摊，太平洋战争结束后才重新开张，改卖炭烧蚵仔煎。其锅具是一块特别定制的大铁板，由于年代久远，中间已凹陷；最独特的是不用瓦斯，铁板下烧着煤炭。摊家坚持用炭火来煎，说是煎出来的成品较美味，所谓“火有火味，鼎有鼎味”。蚵鲜量足，快煎好时，另在一边浇些地瓜粉浆，再把制好的蚵仔煎放置其上，多了一道工序，加了一层皮，使成品的口感多了一层酥脆感。

蚵仔煎源自闽南“海蛎煎”，香港则叫“煎蚝饼”“蚝仔饼”。传说９９ｌｉｂ•nｅｔ是王审知的厨师所发明：五代后梁时期，王审知被封为闽王，他轻徭薄赋，倡修水利，兴办学校，并招纳中原名士前来共同开发，将福建治理成繁荣稳定的“文儒之乡”。王审知是中原人，一直吃不惯海鲜贝类，于是从老家雇请一位郑姓厨师，负责把海鲜料理成吃得下去的东西。郑厨经过考察研究，乃开发出这道结合了海鲜、禽蛋、地瓜粉的新菜肴。

虽说传自闽南，蚵仔煎如今已是台湾最出名的风味小吃之一，遍布全台各地，尤其在夜市。蚵仔煎连接了台湾人的生活经验，直到如今，许多老台北人还怀念建成圆环“顺发号”所制。我想象，夜市若不幸缺乏蚵仔煎，是多么值得吾人怜悯啊。

很多摊商兼卖虾仁煎、花枝煎、蛋煎，等于是蚵仔煎的变奏。然则不加蚵仔的九九藏书网“蛋煎”已经接近蛋饼了。

吴清和在《为小吃走天涯》中断言此物是台湾小吃第一名，他的父母都是烹蚵仔煎高手，两人的制法却迥异，爸爸讨厌加芡水，妈妈则无芡不欢，“蚵仔煎差点让我家失和，但却让我渡过在美国求学时的一个大难关”，原来他负笈美国时，有一门恨之入骨的功课，在因缘巧合下宴请教授吃蚵仔煎，竟高分过关。吴清和很臭屁，夸说全台湾没加芡水的蚵仔煎，他没吃过比自己煎得美味的。

我在台湾也常吃蚵仔煎，可就不曾吃过如此酥、脆的蚵仔，如此货真价实。他的蚝煎用了大量的蚝，加韭菜、番薯粉，再加捣碎油炸过的大葱头，虽名为“煎”，实则重油到接近炸的地步，可真的很好吃。

蚵仔煎不加芡水的烹制技术较困难，盖蚵仔和青菜少了芡水的组九九藏书合、滋润，形状易涣散，蛋也常会煎得太老，整份蚵仔煎的结构全赖蛋液来凝聚。

我最难忘的蚵仔煎在槟城，林忠亮先生的蚝煎摊，可能是烂田仔（棺材街）最出名的风景，走近时，那蚝煎汹涌的香味，扑鼻而来。许多槟城人一天没吃到，就觉得不太踏实。林忠亮自一九五八年开始经营蚝煎，而且只卖此味；其实他父亲已经炒了四十几年了。两代人靠蚝煎生活，将近一百年坚持只卖这样的蚝煎。

鹿港“光华亭”海鲜餐厅创立于一九一八年，店门另一个更大的招牌是“三番锦鲁面”，之所以叫“三番”，乃因他们是鹿港第三家有电话的人家。光华亭的蚵仔煎只用蚵仔、蛋、菜和一点点葱炒制，完全不添加粉浆。这是优质的古早味，现在街头露店的蚵仔煎例以太白粉勾芡汁，图的是省时省事，因而沿袭九-九-藏-书-网成集体的坏习惯。

台湾人吃蚵仔煎，则习惯淋上以甜辣酱、番茄酱、味噌、糖、酱油膏和水调制的酱汁；香港人食煎蚝饼爱蘸鱼露、豆瓣酱。然而我还是期待店家将酱汁另置小碟，并非每个人都爱吃得满嘴酱汁。

金门“金地道”老板娘五官很正点，肤色黝红，仿佛长期在烈日下劳动的美妇人，笑起来很灿烂又略显拘谨。她煎的蚵仔煎太赞了，只有纯地瓜粉才能调出这样香喷喷的粉浆，加上鲜美而量足的石蚵，允为我心目中首选。

林老板满脸油汗站在火炉前，穿的背心已然湿透，颈项上披着一条毛巾，炉火兴旺。他倾油入火上的大铁板，铁板上先放进蚵仔、青菜，再舀入兑过水的番薯粉，打蛋进去，香味随着热气蒸腾四散，油花亢奋地跳舞；当平锅中的蚵仔煎微黄，翻面续煎，再铲起，装盘，淋上甜辣酱。