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樱桃鸭
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蔬菜中,葱和姜、蒜一直扮演“没有声音”的龙套,帮助别的食材变成佳肴,当美味完成,便功成身退,不居功,不抢风头。然则也不见得总是跑跑龙套,或只当配角,在高明的厨艺下,随时可以独当一面。如三星葱,无论新鲜的白葱或炸葱,皆能有效提升鸭的气质。
除了生长过程的差异,吃樱桃鸭不可或缺三星葱。三星乡位于雪山山脚下,生长在这里的葱,旦夕喝洁净的兰阳溪水,地灵葱杰,唯好山好水好土质能孕育出如此美葱,细致,厚实,甘甜,葱白长,纤维少,清脆滑口。难怪被誉为天下第一葱。任何餐馆只要标榜它使用三星葱,立刻就像人的头上出现光环。
纯白色的樱桃鸭是品种名称,来自英国的樱桃谷,全名
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“樱桃谷品种北鸭”,是一种生长迅速的瘦肉型鸭子。肉质细致无腥膻味,油脂分布均匀。

上一次吃樱桃鸭也是在宜兰,那是妻子最后的家旅行。吃樱桃鸭最出名的地方莫非兰城晶英酒店“红楼”中餐厅。晚餐我们点了一只烤鸭,有多种吃法:片鸭包三星葱皮,鸭肉寿司,银芽鸭肉丝,糍粑樱桃鸭,白菜煲鸭汤。
以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。
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李萧锟在宜兰开画展“山中花开”,驾车上路后即开始拨电话直到抵达宜兰;太太癌病复发一年多来,一天比一天忙碌,几乎已到了分秒必争的地步,如今好像只能利用驾车时打电话了。距画展开幕时间尚早,先到“九-九-藏-书-网飨宴铁板烧”用餐,菜色颇丰富,其中一道樱桃鸭色拉,用肥厚的鸭胸肉两面干煎,铁板的热度很快逼出鸭油,切片,加入豆薯、小黄瓜、罗蔓、南瓜、番茄的色拉盘上,秀色诱人,鲜嫩,嚼劲足。
宜兰的农业很厉害,除了三星葱、樱桃鸭,还有禾鸭米。禾鸭米表现为一种亲和式的自然农耕法,鸭和稻共栖共荣。路人皆知,稻田里的福寿螺、负泥虫除之难尽,往往依赖农药。宜兰多鸭,赶鸭子入稻田,痛吃害虫;鸭子的排泄物又是有机肥料,回馈给稻田。
那晚的樱桃鸭晚宴如梦似幻,也是妻子最后的烤鸭宴。樱桃鸭在我记忆中一天比一天美味,在我的想象中日益感动人心。我常常追忆太太最后参加的家庭之旅,希望不久能带着http://www.99lib.net女儿旧地重游,让她们多谈谈妈妈,怀念妈妈,千万别像爸爸一样压抑,要勇敢流泪。
兰城晶英酒店的樱桃鸭,出自鸭农黄明杰,牧场在三星乡兰阳溪支流旁,水质好,标榜纯净无污染的环境。据说他养鸭像照顾儿女,圈养过程几乎夜夜守在鸭寮,让它们吃高档伙食,还喂以酵素帮助消化;并提供鸭子宽敞的游乐场,地面铺碎石,避免尘土飞扬。三星乡日夜温差大,刺激樱桃鸭食欲,从雏鸭到成鸭约七十五天。体态优雅,个个像勤上健身房,胸部隆厚多肉,曲线魅人,号称鸭界波霸。
樱桃鸭不同于北京填鸭。烤鸭之鸭种以纯白为佳,野鸭、花鸭都非上选。北京所用之鸭率皆来自通州,鸭只运抵,需施以填肥工序,梁实秋在《烧鸭》中记99lib•net述填鸭:
我喜爱生长自大地的葱,有着丰富的表情。青青白白的三星葱,含蓄蕴藉,充满生命活力。虽然,有一段时间对我来讲,它们的观赏价值超过食用价值。没有人能真正忽略美丽的事物。三星葱很能表现乡土风情,在台湾,它深刻了饮食文化。高明的菜单中,它可以当主角,不是为了健康,纯粹是追求美味。
厨师例行桌边片鸭秀,服务员用三星葱面皮卷起刚片下来的鸭肉,油油亮亮,肤色保养极佳,其蘸酱加了苹果提味,赋予烤鸭一种清新感;卷饼内另有三星葱,分白葱和酥炸两种。银芽鸭肉丝特别之处在于加入苹果丝炒制,相当爽口。鸭肉寿司放在银汤匙里,醋饭,起司,鸭肉,鸭皮;微酸,微甜,微咸,深刻的香,像感情融洽的家庭成员生活在屋檐下。
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