莲子清心除烦、开胃，并可增强人体免疫机能，《食疗本草》说它主治五脏亏虚、内脏受伤而气息微弱，可以通利补益十二经脉、二十五络的血气。

四臣汤是穷人的补品，汤里的中药材和那些猪内脏都很便宜。穷人需要滋补，穷人也往往缺乏滋补；贫穷的时候用美味进补，感情特别深厚。很多台湾人小时候都吃过妈妈煮的四臣汤，每一追忆不免是盈眶的眼泪。

为了追求美味，四臣汤中加入猪内脏作配料，后来配料逐渐凌驾主料。最常见的配料是猪小肠，小肠必须整治干净，绝不可贪快而使用化学药剂清理。整治洁净的小肠才不会出现腥膻味，熬煮之后更显得清爽，散发脂香。从前清洗多用明矾、粗盐、面粉搓揉肠肚，后来发现啤酒、可乐的洁净效果更彻底。

既是汤品，要紧的是熬出好汤，邻近宁夏夜市的“阿桐阿宝”用大骨熬五六小时，汤呈乳白色。这店营业时间很长，其小肠清理得相当洁净，汤内除了小肠和薏九九藏书网仁，不见四臣；原来店家顾虑四臣难耐久煮，遂磨成了粉加进大骨汤里。值得称许的是桌上供应泡着当归的米酒，由客人自取，而且免费续汤。

淮山即山药，助五脏，强筋骨，健脾益胃，补肺止渴，明目聪耳。主治脾胃虚弱，倦怠无力，久泻久痢，食欲不振，肺气虚燥，痰喘咳嗽，肾气亏耗，下肢痿弱，带下白浊，遗精早泄，小便频数，皮肤赤肿。《神农本草经》说它：“味甘，温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻耳不饥延年。”

“刘记四神汤”邻近二鱼文化旧办公室，我几乎三两天就去吃一次，其“四神汤”并无传统四臣，主角是各式猪肠和猪肚，汤内仅有薏仁，完全名不符实；可它真好吃，老板用心整治肠肚，当日购买材料，当日贩卖。

景美夜市那摊“双管四神汤”，http://www.99lib.net兼营油饭、蚵仔面线；所谓“双管”是双小管，即小肠套小肠，厚度增加，以求其口感富足；由于分量加倍，嚼劲加倍，其去腥、炖煮都须加倍用心。

这道小吃发源于二十世纪台湾的贫困年代，犹原保留勤劳的精神，摊商贩售四臣汤，常兼卖肉粽、肉圆、肉包、大肠面线、肉羹、碗粿、糯米肠、炒米粉等小吃。台湾的夜市、庙宇附近都不乏美味的四臣汤，如台南市“镇传四神汤”就在武庙附近崛起，其肠、肚软而弹牙，腴且滑嫩，汤头醇厚浓郁。

四臣汤的做法颇为繁复：最好使用焖烧锅，加葱、姜、蒜先炖煮猪肠、猪肚至软烂。煮熟干莲子。熬煮淮山、芡实、薏米、茯苓与处理过肠、肚，直到芡实、薏仁至熟软。再加入莲子同煮。起锅前加盐调味；上桌时滴入些许米酒。

大稻埕一带可谓台北的小吃重地，去霞海城隍庙拜拜或逛迪化街买南北货，不宜错过“妙口四神汤”，此摊强

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调古早味，正宗以等比例四臣煮成；不仅四臣汤好，肉包也美，口味不遑多让于鹿港的“阿振肉包”。彰化银行门口有这一摊，使这家银行的气质格外动人。

我喝四臣汤从未考虑它的疗效，淮山、芡实、莲子、茯苓等药材殊乏美味，可它们结合在一起，以小火炖猪肚、小肠、生肠、粉肠等药引，竟激荡出美味。中药最了不起之处在于它除了疗效，还可以变成美食。有人会拿西药当食物？

优质的摊商都像“镇传”，每天早上去挑选新鲜的猪肠，猪肠一经冷冻，口感逊矣。买回来之后须一条条翻面、清洗，先在沸水中烫熟，再与中药材熬煮，直到软腴适嚼。

芡实可固肾益精、补脾去湿，《本草纲目》载：气味甘、平、涩，主治：“湿痹，腰脊膝痛，补中，除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明。久服，轻身不饥，耐老神仙。开胃助气，止渴益肾，治小便不禁，遗精白浊带下。”http://www.99lib.net

我读医书读得眼花缭乱，四种主料却没有一种是我爱吃的；尤其茯苓含较多纤维，口感不佳，宜切小片。后来有人干脆用薏仁取代茯苓，效果近似，口感好多了。中医说：薏仁清热、通利水、治经痛、健脾益胃，能提高肌肤新陈代谢与保湿的功能。

“四神汤”应作“四臣汤”，盖闽南语“臣”和“神”同音，以讹传讹，久而积非成是。这是台湾的传统药膳，以北部为盛。主要材料是中药的四臣：淮山、芡实、莲子、茯苓，这四种药材有健脾固胃的功效。

大稻埕慈圣宫前亦有我爱吃的四臣汤，此摊各种肠子皆仔细清洗，其汤头加入甘蔗熬煮，成品未滴米酒，纯粹的滋味。喝此摊的四臣汤，不宜错过肉包，他们的肉包比别家硕壮，外皮也显得九九藏书厚，咬一口，麦香随着热气溢出；接着是里面结实的肉球，涌现不可思议的肉香和酱香。

《本草纲目》记载茯苓：气味甘、平，能开胃止呕逆，“安魂养神，不饥延年。止消渴好睡，大腹淋沥，膈中痰水，水肿淋结，开胸腑，调脏气”。

这碗汤，给黑白的记忆注入了色彩，给平淡的生活蓄满感动；这碗汤，带着健康和祝福，盛入穷人的碗。

唐鲁孙在他的书中追忆嘉义中央市场“益元堂”中药铺兼卖四臣汤的故事：“益元堂老板，原本是船员出身，因为整年在海上作业，餐风露雨，饮食不调，得了脾虚胃弱的病，终日饮食不进，病况垂危，有人传他一个偏方，每天早晚饭后喝一碗四臣汤，而且要连渣子一并吃下，过了一个多月，居然胃口大开，渐渐恢复健壮。他知道过分劳苦的人得这种病的比比皆是，于是从此发心，济世救人，开益元堂中药铺，门前摆了一个专卖四臣汤的摊子。”