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台湾虽小,南北的客家汤圆却不同,北部的汤圆较小粒,配料都在汤里;南部的汤圆较大颗,包有肉馅。小汤圆无馅,只需一点粄娘就足以塑型;大汤圆跟菜包就需要更多粄娘来搓揉,米团才会柔软而富弹劲。粄团揉成圆形有吉利的暗示。客家人遇喜事如入厝、嫁娶、祝寿等热闹的活动,一定要有象征圆圆满满、团聚在一起的汤圆来庆贺。
咸汤圆做法分两道手续:揉糯米为圆,在滚水中煮至浮起。分开炒制香菇、虾米、肉丝、韭菜、葱,以塑造每种食材不同的效果,炒妥后加入鸡高汤,起锅时另撒些油葱酥。汤圆和配料分道治理,殊途同归。那锅汤甚是要紧,不可马虎用调味料敷衍。埔里老字号“苏妈妈汤圆”的汤头用大骨、瘦肉、干贝、红萝卜十多种食材,连续熬煮一整天,难怪数十年来为我们所九_九_藏_书_网信赖。新竹“荣记”是没包内馅的小汤圆,汤头亦以大骨熬制,饱满了肉质香和香菇、油葱味。
有天路经龙潭山区,见一农舍前竖立小招牌,似乎隐藏着美味,遂停车,敲门,几分钟后终于有人听见了,应门的农妇说:“是的,有饭可以吃。”“三洽水乡村餐厅”有一面墙贴满了老板收集的老照片,屋里还摆置了一些农具;其客家汤圆用鸡汤作底,煮韭菜、香菇、虾米、红葱头,汤圆颇具弹劲,滋味绝佳。农村菜总是分量可观,我独自用餐实在吃不完那五人份的汤圆,何况还另点食了半只白斩鸡、福菜脆笋、焖土鲫鱼。
珊珊三岁时肠胃炎住进马偕医院,那几天我上班前下班后都去医院。她举高用木板固定针头的手臂给爸爸看,我心疼不已,跪下来亲吻她的脸颊,牵着九-九-藏-书-网她的小手走到医院的游戏室。
有些包馅的咸汤圆块头颇大,谢宇威就说他家所制足足有一个拳头大,每个海碗也只能装进一颗。竹田小学斜对面“竹田咸汤圆”也稍大,内馅有萝卜干、肉、豆干、油葱,外皮柔嫩而糯韧。
我岳母自制咸汤圆风味绝佳,她用鸡汤作底,坚持汤圆皮不可用糯米粉取代纯米制作;加上亲手栽种的茼蒿,极鲜极嫩极安全。我初尝那次,虽然尴尬得像一头智障猪,仍经常回味。那浓郁的汤指挥呼吸,汤圆绵密,深情般糯黏,带着一种缠绵的韵味。
“那是猪舍。”谢爸爸冷冷地回答。经过那栋红砖猪舍时果然臭气磨人,我忽然觉得自己像极了一头智障猪。
我欣赏的店家都一丝不苟,诸如屏东大埔老街“阿柳汤圆”的“咸圆仔”外形一点也不圆,状似水饺,汤圆九-九-藏-书-网皮深具嚼劲,内馅用胛心肉,加了独门配料和自制油葱酥,展现浓郁滋味。基隆仁爱市场“基隆市仁爱区仁四路三十一号大观园”只卖咸汤圆、猪肝肠两样,猪肝肠是基隆特有小吃,用搅散的猪肉和猪肝灌入猪大肠,两种东西都很迷人,一卖超过半世纪。又如金门“谈天楼”,专营汤圆和面食,汤圆甚佳,汤圆又以外皮最赞,老老实实用糯米制作,饱藏着弹劲,特别之处是咸汤圆加了蛋花,我在那里服兵役时不曾尝过,倒是后来去了几次。
搞不懂为何医院总是卖些难以下咽的东西。医师都那么劳心劳力,病患及其家属更已经够可怜了,还逼他们吃饲料?不能供应一点真正的食物吗?幸亏马偕医院后面是双连市场。文昌宫旁巷内“燕山汤圆”风格独特,大概考虑到住院的人常需要补血吧,供应有猪九九藏书网肝咸汤圆、粉肠咸汤圆,汤圆皮甚薄,肉馅风味迷人,汤内的猪肝鲜而粉嫩,很营养的暗示。
很快就吃午饭了,首先上桌的是客家咸汤圆,我仍尴尬无语,非但未感染热烈友善的气氛,反而觉得像被汤圆噎住了喉咙。
“中央大学”附近缺乏美食,我的课因此都排在上午,中午离校到处觅食。有时回台北会绕去延平北路“鲜肉汤圆”午餐,施老板选用存放一年以上的圆糯米制汤圆皮;肉馅用黑猪后腿肉,以胡椒粉、五香粉、油葱调味;汤头则是大骨熬煮三小时,汤内可见虾米、冬菜、柴鱼、芹菜、茼蒿。
大二那年初访女友家,约定搭客运车到新屋乡街上,谢爸爸骑摩托车出来接我。他似乎和我一样木讷,除了初见面点头微笑,一路上也不言语。就快到了。谢爸爸终于开口,摩托车转了弯,驶进乡间小路。
客家人在99lib.net节庆或重要日子总是聚食咸汤圆,象征团圆和美。台式汤圆较小,无馅料,做法是捏搓糯米团成小球,有些染成红色;以红糖水熬煮成甜汤圆,或加入蔬菜、肉类等材料做成咸汤圆。闽南人吃汤圆以甜为尚,近年婚宴流行炸红白汤圆沾花生粉,表示人好事圆。吃咸汤圆是客家人的习惯。新屋歌手谢宇威爱吃汤圆,他诠释客家人偏好咸味,可能是早期先祖多劳动,需要补充盐分,日久而形成族群的饮食基因:“客家人不包甜的,也没有包酸的,因为客家人不爱吃甜,所以也不吃酱油膏。”
“这是你们家吗?”我自知不善交际,努力寻找话题,指着稻田边一间看似古朴的红砖农舍问。
各地客家庄称呼汤圆不尽相同,高屏、六堆地区径呼为“圆粄”,东势、西螺叫“惜圆”,新竹、苗栗唤“粄圆”,桃园一带喊得最动听——“雪圆”。
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