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埔里绍兴酒
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黄酒、啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒,唯黄酒发源于中国。黄酒以谷类为原料,经过长时间的糖化、发酵而成,最能代表其总体特色的莫非绍兴酒,《东汉·食货志》载当时酿酒的原料配比:粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。与当今绍兴酒所用原料、成酒比例相仿佛。
埔里陈年绍兴酒承袭古法,用百分之八十蓬莱米制成米曲,小麦制成麦曲,加圆糯米饭、爱兰甘泉为酒母进行发酵;关键在使用熟料散曲酿制,再经压榨、澄清、过滤、杀菌、装瓮贮藏。三年熟成者为一般绍兴酒,五年以上为陈绍,七年以上为特级陈绍,十年以上称“窖藏精酿陈绍”。
起初,勾践入臣于吴,群臣送行于临水祖道,文种献上祝酒词,“越王仰天太息,举杯垂涕,默无所言”。绍兴酒关系着越国兴衰,勾践兴越称霸的过程,始终发挥神奇的力量。
从勾践的“浊醪”到蒋公的窖藏陈绍,跨越两千四百多99lib•net年。遥想蒋公错把埔里当东浦,历史的偶然造就了美酒,这批酒之出土对人类的贡献,甚于维基解密。它澄黄的外表秀美,清亮;性格却热情奔放,豪迈,雄伟,那黄汤下肚,觉得喉韵温润,又仿佛和山水对话,和历史对话。
爱饮绍兴酒的人不少,如秋瑾、鲁迅、蔡元培,鲁迅的小说十之八九都提到绍兴酒。绍兴酒可能还有一种奇异的神力,当年王羲之趁酒酣挥洒出《兰亭集序》,相传他后来多次书写,始终不能达到原来的境界。贺知章“金龟换酒”的气魄;陆游重逢唐琬,微醺时情不能已,在沈园题壁《钗头凤》;元稹、白居易“诗筒传韵”;洪绶“醉眼丹青”;徐渭的醉酒人生……都有着绍兴酒情怀,其风味之迷人可见一斑。
蒋介石先生仓皇撤退到台湾时,让当时的公卖局酿造古越国的陈年绍兴酒;酿酒四年有成,质量最优者不上市,直接贮存在埔里的地www.99lib.net下酒窖。
总是得天独厚的自然环境,提供了绝佳的酿造条件。如同鉴湖水提升了绍兴酒的质量,埔里的爱兰甘泉在日本殖民统治时期即被视为制酒秘方。我曾经造访过爱兰那口古井,涌泉注满小池,顺势流入加盖遮雨篷的大池,成为当地人浣衣的所在;旁边有茭白笋田;附近不远是“广兴纸寮”,传统的手工造纸业。一九六八年,埔里酒厂在古泉附近钻井,建水塔,日夜抽取泉水,以供酿制绍兴酒,人称“绍兴泉”,在铁山路六十八号的白色水塔下。
绍兴酒美学特征可总结为:醇厚,爽口,甘、酸、苦、辣、鲜、涩六味调和。袁枚盛赞绍兴酒:“如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者,不可饮;参水者,亦不能过五年。余常称绍兴酒为名士,烧酒为光棍。”中国历史上好像只有绍兴酒用行政九-九-藏-书-网地名作酒名。
我在金门服兵役期间天天饮高粱酒,不意练就出酒量。刚退役时巧逢表弟传福婚宴,那时大概忧虑前途茫茫,举杯浇愁,一个人竟喝掉四瓶埔里绍兴酒。
越王勾践有一个有名的饮酒典故是“箪醪劳师”,“醪”是一种带糟的浊酒,乃当时普遍饮用的米酒,可见春秋时的越国酿酒之风盛行。勾践经过十年生聚、十年教训,亲自率兵伐吴,出征之日,父老乡亲献酒,勾践将百姓馈赠的酒倒进一条小河中,令全军将士迎流共饮,据说士卒感奋,战气陡升。
南北朝时期,绍兴酒的特色已基本形成。后魏的贾思勰所撰《齐民要术》详细记载各种酿酒造曲法,大概造酒的失败率不低,还教人如何祝祷,祈求各方神灵来保佑,最后还要持咒:“急急如律令,祝三遍,各再拜。”降至唐宋时期,绍兴酒全面发展,绍兴已成为天下酒乡。
日居月诸,埔里酒厂早就忘了曾经酿造这一批陈绍。是九九藏书“九二一”大地震,震出了地下酒窖的陈年佳酿,据说震毁了上百万瓮的窖藏陈绍,幸存三十万瓮。眼光独到的陈飞龙会长悉数购入“点水楼”。每次和朋友在点水楼吃饭,必定会温几盅窖藏陈绍来助兴,我总是使用上述夸饰话语,邀大家举杯,好像偷喝了蒋公的私藏佳酿。
江湖传言:古越国陈年绍兴酒酿成后,每年呈给蒋公品评,分皇、王、公、侯、伯、子、男等级,好酒都送给了政客,低档酒才卖给消费者,堪称公卖局最可耻的历史。
埔里的风土条件优,堪称台湾酒乡,埔里酒厂创建于日本殖民统治时期,初期以制造糯米酒、米酒、太白酒、清酒为主。一九四九年前后来台的一百二十万新移民来自大陆各地,其中不乏各种技术人才,当时公卖局网罗的酿绍兴酒人才包括周炳文、周景山兄弟,公卖局最后择定厂房破旧、设备落伍的埔里酒厂生产绍兴酒,乃是埔里的气候、水质条件最适合酿造绍兴酒九九藏书。一九五二年试酿绍兴酒成功,乃增建厂房、扩充设备,大量生产绍兴酒。一九五五年大陈人张金玉等师傅加入酿造行列,直接提高埔里绍兴酒的酿造技术。
埔里素有四W美谈:美酒(wine)、甘(water)、气候(weather)和美女(women),从前我去中央山脉,常夜宿这个群山环绕的盆地小镇,深深迷恋它。可惜一九八〇年代台湾开放洋酒输入,绍兴酒的市场急遽萎缩。
对于外地模仿绍兴酒酿造工艺所生产的酒,绍兴人称之为“仿绍酒”。仿绍酒最杰出的莫非埔里。我勉强算饮过不少大陆的陈绍,没有任何一款的风味能匹敌埔里酒厂这批窖藏陈绍。正如传统文化,见证饮食文化中有些失传的秘方,在台湾得以保存延续。
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